Dominique Bouchet

Dominique Bouchet chez lui © GP

On le trouvait trop discret. Au moins, il sait voyager. « Qui fait la cuisine quand vous n’êtes là?« , demande-t-on souvent à Bocuse. « Le même que celui qui la fait quand je suis là« , a coutume de répondre le maître de Collonges. Chez Dominique Bouchet, c’est pareil. Lui qui est présent à Tokyo ou à Osaka comme rue Treilhard, face au marché de l’Europe, sait s’entourer, a mis en place une équipe qui fonctionne, vient d’embaucher un excellent chef venu du Café Moderne, Jean-Luc Lefrançois, qui fait du Bouchet sans Bouchet, quand Bouchet n’est pas là. Et quand Bouchet est là.

Pomme fondante et homard © GP

D’où, dans ce cadre à la fois simple et chic, sobre et chaleureux, élégant et relax, où un ancien maître d’hôtel venu de chez Hiramatsu, raconte les mets du jour, en veillant sur une carte des vins riche en jolies bouteilles de toutes sortes (comme ce joli chablis Forest de Dauvissat) ou ce second vin de Cantenac Brown (le séducteur margaux Brio 2007), qui accompagnent des mets agiles, une qualité et une régularité sans faille. La manière Bouchet, on a connaît depuis ses années, car on l’a suivi avec fidélité à la Tour d’Argent, au Moulin de Marcouze, puis au Crillon: classique, mais allégée, mise, avec malice, aux normes du temps présent.

Légumes d’hiver et oeuf en coque © GP

D’où ces compositions rustico-raffinées, mêlant produits nobles et rustiques, apprêts bourgeois et mises canailles de fort jolie façon. Des exemples? Les légumes d’hiver en coque de pain de mie avec râpée de truffe fraîche, la fine quenelle de volaille truffée au crémeux de topinambours ou encore la jolie pomme fondante avec son homard étuvé au caviar et son émulsion de jus de carapace. Fins, vifs, bien vus, savoureux et toniques.

Quenelle de volaille truffée © GP

On ajoute les plats de résistance pondérés: turbot rôti aux câpres et citron – relevé d’un rien de vanille …- avec gnocchi aux châtaignes et artichauts, quasi de veau à la casserole avec sa compression de salsifis à la ventrèche poivrée et encore  pied de cochon pané façon brioche croustillante avec pomme voisin – entre pomme darphin et purée – joliment faite avec son jus de truffé. C’est léger, frais, solide et de saison.

Turbot aux câpres et citron © GP

Un bémol pour les desserts qui jouent un ton en dessous, même si le mont blanc aux éclats de myrtilles et le parfait framboise à la fleur d’orange, clémentine et pétales de roses, manquant un peu de croquant, mais avec une joli sorbet fromage blanc, ne sont pas mal. Bref, une demeure de qualité.

Pied de cochon pané de brioche © GP

Avec un chef « signataire » qui orchestre sa partition avec habileté. A revisiter avec confiance.

Parfait framboise à la fleur d’oranger © GP