Feitoria à l'Hôtel Altis Belem
« Lisbonne : un chef radiophonique »
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Enseigne © GP
C’est l’une des deux tables étoilées de Lisbonne (l’autre étant celle de José Avillez au Belcanto dans le Bairro Alto). Nous sommes là dans une hôtel ultra contemporain du quartier de Belem. Lignes épurées, tables sobrement mises, service classieux… On ajoute la cuisine créative, savante, très « jus de cerveau » signée du savant José Cordeiro qui s’explique volontiers non sans un vrai sens pédagogique, à la radio et ailleurs, sur l’amour de son métier, la qualité des poissons portugais comme des jolies viandes d’ici.
Maquereau en escabèche © GP
Ce natif d’Angola, qui a beaucoup voyagé, notamment en Ecosse, où il démarra sa carrière avant de s’installer d’abord dans le nord du Portugal, joue les produits locaux, entre terre et mer, sur une approche nette et zen. En vedette, son escabèche de maquereau sur un petit tapis de grain de maïs au jambon d’ici, mais aussi sa crème de fruits de mer au crabe, ses grosses crevettes de l’Algarve présentées en trois façons (tartare, sautées et croustillantes), sa raie aux noisettes, ail et sauce vierge, son bouillon de pigeon parfumé à la menthe aux oignons caramélisés ou encore son porc au palourdes, typique de l’Alentejo, revu à sa manière légère, avec confit de pommes de terre, cornichons et coriandre.
Décor © GP
Les desserts sont joliment vus sur un mode léger et frais (sabayon de goyave et sorbet de citron vert) et le choix de vins fait place au nouveaux crus portugais dans leurs grandes largeurs.
José Cordeiro en interview © GP
