Le Sea Sens au Five Hotel & Spa

Une bonne pioche cannoise selon notre correspondant de la côte Alain Angenost.

Arnaud Tabarec © Alain Angenost

À deux pas du palais des festivals, le Five Hotel & Spa séduit une clientèle difficile par son modernisme et sa discrétion. Les frères Pourcel signent le restaurant Sea Sens, situé au 5^e étage, à la terrasse panoramique protégée, idéale pour prendre un thé ou un cocktail. On vous en avait parlé à leurs débuts. Voilà qu’ils viennent de placer aux commandes Arnaud Tabarec. Ce Bourguignon, comme son nom ne le dit pas, a débuté chez Jacques Lameloise à Chagny, avant de poursuivre dans une kyrielle de belles maisons: les Templiers aux Bézards, le Vieux Puits à Fonjoncouse, la Galupe à Urt, Drouant aux côtés d’Antoine Westermannn, passant même à Singapour avec l’atypique Emmanuel Stroobant.

Oeuf de poule bio © Alain Angenost

Ce jeune cuisinier affable, dynamique et créatif se définit comme le metteur en scène (on est à Cannes) du produit, du marché, du moment avec une petite touche asiatique, apprise au cours de son séjour singapourien. Il maitrise excellemment la cuisson à basse température, ce que prouve  le saumon « label rouge » mi-cuit,  avec son aïoli (gingembre-citron vert), ou encore l’épatant œuf de poule bio, avec sa mousseline de champignons, son jus perlé à l’huile de noisettes torréfiées et sa coppa croustillante.

Saumon mi-cuit © Alain Angenost

Rouget à la mousseline de céleri et jus vert © Alain Angenost

Son foie gras de canard du Sud-Ouest, poché au pinot noir, carpaccio de betterave et chutney de kumquats confits, ses Saint-Jacques de la baie de Morlaix, juste rôties, mousseline de patate douce infusée au combawa, morceau de lard paysan rôti, son rouget de méditerranée, juste cuit, mousseline de céleri rave et jus vert de céleri, son quasi de veau cuit au sautoir, châtaignes et gnocchi à la romaine, tapenade à l’arabica et jus court, sont un régal.

Saint-Jacques de la Baie de Morlaix © Alain Angenost

Les suprenants desserts sont de Jérôme de Oliveira, champion du monde de pâtisserie 2009.On peut les admirer et les déguster dans son salon de gourmandises   » Intuition by  J », au rez-de-chaussée du Five. Au  Five, Le boutique-hôtel de charme de Cannes, ses chambres, son spa cinq mondes et le Sea Sens avec Arnaud Tabarec, vous feront faire un beau voyage immobile.

L’Exalte © Alain Angenost