Les Terroirs de Volubilis

C’est l’histoire d’un jeune passionné, né et élevé en Champagne, qui décide, après ses études de médecine à Reims, de retourner dans la maison de ses grands-parents, non loin de Safi et de la mer, pour y produire une huile d’olive d’excellence à partir de ses propres vergers.

Youssef Gardam cultive 25 ha d’oliviers, achète des fruits sur 50 autres, privilégie les olives jeunes au fruité vert, issues de picholine marocaine, à ne pas confondre avec celle du Languedoc, un poil plus amère. Une huile douce, tendre, parfumée, avec des arômes de courgette, concombre et, bien sûr, d’artichaut, qui constitue le pur jus de l’olivier : voilà ce que le jeune Youssef propose avec sagacité.

Dans un pays qui a souvent privilégié l’élevage intensif et le gros rendement, sa politique détonne, ce passionné de 26 ans, qui a accompli des stages en Provence, récolte le fruit avant qu’il ne soit trop mûr, gardant le noyau jouant le rôle de conserveur, livrant des flacons d’artisan révélant un dépôt naturel, signe que son élixir n’est pas filtré. Il exporte en France comme aux Etats-Unis. Il est notamment suivi par la nouvelle Mamounia, ravie de faire goûter une huile marocaine d’exception.