Guy Savoy

Guy Savoy en cuisine © GP

Il est, depuis trente ans déjà, l’homme de coeur du gourmet parisien, ne vieillit pas, rajeunit même à vue d’oeil et attend de déménager rive gauche côté Hôtel de la Monnaie. Dès que le feu vert sera donné, il y a aura deux mois de travaux, puis, zou! Ce sera la nouveau Guy Savoy dans son palais des bords de Seine. Pour l’heure, il reçoit toujours avec le sourire dans son cadre de club chic et contemporain signé Wilmotte. Il y a les claustras en bois, les sculptures, gravures et tableaux qui délimitent les salons de ce lieu pas comme les autres. On y est bien, comme entre soi et soi.

Caviar et pomme de terre en galet © GP

Il y a, en sus, un personnel jeune et empressé qui vous met à l’aise, explique, commente, raconte et vante les merveilles du moment: le petit potage poireaux pommes de terre en liminaire, avec son tartare de betteraves qui cache un croustillant de homard. Surprenant et divin! Plus le caviar avec ses pommes de terre en galets son oeuf au sabayon fumé: joli, savoureux, superbe!

Multicolore de betterave autour du tourteau © GP

Bref, et on l’a vite compris, on ne s’ennuie jamais chez Guy Savoy. Ce natif de Nevers, élevé à Bourguignon-Jallieu, qui apprit la pâtisserie comme Mozart le violon et le clavecin, et fut l’élève appliqué de Troisgros et Outhier avant de devenir à son tour un maître, est un classique qui se soigne. Ses créations, sur des bases solides, sont minutées, étudiées, éprouvées. Pas de gadget inutile, ni d’esthétisme superflu. Tout dans l’assiette a du sens. Comme ce multicolore de betteraves autour du tourteau qui en relève le goût et en pimente l’esprit ou ces coquilles Saint-Jacques en croûte de sarrasin à l’aubergine confite sur lesquels on a râpé de sublimes lamelles de truffe blanche d’Alba qui joue le rôle d’exhausteur de parfum, et qu’escorte un fin tartare de saint jacques en cornet.

Coquille Saint Jacques en croûte de sarrasin © GP

Le morceau de bravoure? Celui du saint pierre rôti entier, découpé en salle, qu’on sert en assiette, cuit à la seconde près, avec ses langues d’oursins, flanqué d’un oursin chaud aux crosnes et qui donne le sentiment de croquer le fonds de la mer. Il y a du magicien exaltant l’essence du produit chez ce Savoy là.

Saint-pierre aux oursins © GP

Soupe d’artichaut aux truffes ©  GP

Comme avec ce classique maison qu’est la soupe d’artichaut à la truffe noire, avec sa brioche feuilletée aux champignons et truffes, un instant unique qui vous mène au centre de la terre, ou encore sa caille rôtie – d’une chair plus tendre que le perdreau !- aux saveurs douces et amères relevées de noisettes croquantes.

Caille rôtie, saveurs douces amères © GP

On achève sur des compositions douces et digestes, avec une jolie pointe d’acidité, sur les agrumes comme un nuage et le chocolat en coque (la boule noire) à la mangue, tout en fraîcheur, en se disant que voilà bien là, sous la houlette d’un cuisinier de coeur, une des grandes tables du Paris d’aujourd’hui.

Agrumes © GP

Coque noire © GP