Frédéric Simonin

Jacques Alloncle et l’Epsilon © GP

Fortiche, Simonin! Le chef de l’année du Pudlo 2011 a été choisi par Michèle Piron-Soulat et la cave de Tain l’Hermitage pour présenter les vins mythiques d’hermitage, colline sacrée de la vallée du Rhône, à la presse parisienne. Un Matisse des fourneaux version modeste, Frédéric Simonin est aussi un garçon sinon timide, du moins réservé, qui oeuvra aux côtés de Ghislaine Arabian et Joël Robuchon, et tient table à son nom sans se hausser du col. Malgré son unique étoile chez Michelin, il mérite la reconnaissance et, surtout, la redécouverte.

Petit pot de foie gras © GP

Son menu était exemplaire de sa manière: étincelles de saveurs, sans nul chichi, brio, certes, mais sans paillettes. Pour se marier avec un hermitage blanc, vif et frais dans sa jeunesse, mais exprimant déjà sa puissance (l’hermitage blanc « au coeur des siècles » 2011), rien de mieux qu’une fine royale de foie gras en mini pot avec sa splendide réduction de porto joliment acidulée et fruité et son émulsion de parmesan. Pour le même hermitage rouge mais en 2009, évoluant déjà vers le champignon et le sous bois, il avait imaginé un mariage en demi-teinte avec des cocos de Paimpol en fin velouté parfumé à la sauge avec cèpes glacés au soja et jambon Bellota. Mais qui pouvait aussi bien se marier avec le somptueux hermitage rouge Gambert de Loche 2009 (portant le nom du fondateur de la cave) tout en puissance et vivacité, avec ses notes fruitées entre framboise et violette, tirant, eh oui, vers le poil de gibier.

Cocos de Paimpol et cèpes © GP

Il y avait encore cette somptueuse alliance encore entre l’hermitage rouge cuvé Epsilon 2006 et le juteux pigeon du Berry servi rosé en suprême au chou et foie gras avec sa salade d’herbes truffée et cette purée pomme de terre robuchonienne aux truffes. On n’oublie pas l’hermitage rouge classique 1990 en magnum, encore en pleine jeunesse, malgré ses vingt deux ans, avec le sainte maure pris en gelée de vin cuit, ses fines pousses d’herbes, sa vinaigrette truffée.

Pigeon © GP

Pour finir, une pure gourmandise aux arômes de miel: l’hermitage blanc en vin de paille marié avec un très dense soufflé chaud au caramel que relevait un vif sorbet à l’orange. Jolie démonstration, qui a laissé « baba » le meilleur parterre parisien et rhodanien dont le président de la cave de Tain l’Hermitage, Jacques Alloncle, notait avec justesse: « on ne pouvait rêver meilleur magicien et plus savant technicien pour mettre en valeur nos vins si difficiles à produire, qui sont comme nos joyaux »!

Ste Maure © GP

Soufflé chaud au caramel © GP