Sensation

Romain Salamone et le service © Maurice Rougemont

Romain Salamone, qui a travaillé dix ans pour les Pourcel au Jardin des Sens et dans les diverses maisons de leur groupe, a ouvert une table moderne face à la marina de Port Ariane. Cet ancien pâtissier s’est mis bravement au salé, jouant les mets sophistiqués et colorés qui sont bien d’un orfèvre du sucré. Ravioles de foie gras fondantes sur un confit d’oignon à la châtaigne et velouté de butternut, tartare de crevette bleue au citron vert, avec ses gambas grillées et son œuf coulant à la mousseline de petits pois et glace à l’huile d’olive, saint jacques grillées à la plancha et purée de topinambour au chorizo, plus un beurre à la mousse de fève et œuf coulant à la mangue sont riches et ouvragés.

Plats © Maurice Rougemont

Il y aussi les suprêmes de caille avec leurs cuisses confites cuites au four, duxelles de champignons et billes de pommes de terre, plus une mayonnaise à l’anis, assez pour se dire que quelques belles idées se cachent ici en démultiplié. Les desserts sont, évidemment, une partie forte de la maison. Comme la sphère croquante au spéculos pétillante et sa compote de poire Williams et sa sauce chocolat chaud ou la bille à la mousse de chocolat Manjar au parfum de clémentine avec sa paillette au caramel au beurre salé et sonc croustillante à la feuillantine et une glace vanille Bourbon. Cadre sobre et moderne, éclairé par quelques tableaux contemporains et menus alertes.

Les bras de Romain © Maurice Rougemont