Au Trou Gascon

Jérôme Gauthier et Claude Tessier © GP

Cette exquise demeure de l’est de Paris, sise en lisière de la place Daumesnil, et qui fleure bon la province, même si ses stucs sont ceux d’un vieux bistrot parisien, change sans bouleverser sa nature. Le jeune Jérôme Gauthier, formé ici même, vient de prendre les commandes de la maison, après le départ de Thibaut Sombardier pour Antoine dans le 16e. Reste que la manière demeure intacte, que tout se propose ici au gré des idées régionales, mais modernes et allégées, sous la gouverne du maestro Alain Dutournier du Carré des Feuillants, toujours proche dans l’esprit de sa première demeure.

Salade de canard © GP

L’équipe en place exécute comme à la parade les plats du maître. Le menu dit gourmand, proposé le soir à 60 €, est une belle illustration du registre maison: salade de canard avec sa fine gelée, servie en amuse gueule dans son assiette en fonte estampillée Staub, tartare « minute » de saint jacques aux artichauts poêlés et noisettes grillées, pavé de gros merlu avec ses girolles cuisinées – et parfumées!- au vin de voile de Gaillac, perdreau rouge avec ses racines d’automne, son coffre rôti, ses cuisses effilochée en feuille de chou, comme un divin chou farci, faisselle pastorale à l’huile d’olive, miel citronné et pignons, et encore parfait mont blanc, avec glace vanille et éclats de marron constituent une fête d’automne.

Merlu © GP

On y ajoute les classiques chics de la demeure que sont le vieux jambon de Cagnotte dans les Landes, le pâté en croûte au foie gras avec sa rémoulade de champignons, l’escalope de foie gras poêlé sur des cèpes étuvés, le canard confit sur l’os avec sa salade de cèpes et sa galette de pomme de terre, sans omettre, saison de gibier oblige, le lièvre désossé à la royale, enrichi de foie gras, truffé, braisé dans un fumet épicé flanqué de son superbe « escoutoun » de maïs à la truffe de saison: superbe!

Perdreau © GP

Lièvre à la royale © GP

Le service est mené avec humour et rigueur par Claude Tessier qui est quasiment ici de fondation (la maison a été crée en 1974 et il est arrivé en 1975…), la carte des vins est au diapason, ancienne, moderne, régionale, finaude, pondérée. On se régale ainsi avec le clos Uroulat de Charles Hours en jurançon en liminaire avant de s’extasier sur le Clos du Clocher pomerol si séducteur en 2002. En fine, on n’oublie pas le dessert vedette de la maison qu’est le russe pistaché, sa glace, ses baies rouges macérées au guignolet. Vive la cuisine de raison! Vive les Landes! Vive le Trou Gascon!

Parfait Mont Blanc, glace vanille, éclats de marrons © GP