Grand Hôtel du Lion d'Or

Voilà une table qui fait aimer Romo l’éternelle. Les Barrat avaient transformé un vieux relais de poste du coeur de la ville en halte de charme. Les Clément, avec Marie-Christine, fille des fondateurs, à l’accueil et Didier, son mari, ancien du Taillevent aux fourneaux ont rénové le lieu en douceur. Il y a les chambres au charme intime, partiellement boisées, la salle à manger rafraîchie avec ses jolis tissus signés Pierre Frey et cette cuisine vive, ailée, enracinée, qui conte les charmes de la Sologne avec une justesse bien tempérée.

Le service est aux petits oignons, les vins jouent les cépages locaux, non seulement gamay, cabernet franc ou sauvignon, mais cot et romorantin. Et la cuisine est à l’unisson, savante, vive, grande bourgeoise. Marie-Christine, qui est l’auteur de maints ouvrages, faisant parler les légumes et ressuscitant la cuisine de Colette, de George Sand ou d’Alain Fournier du Grand-Meaulnes, inspire Didier, qui n’a de cesse de recherche le meilleur produit d’ici pour lui faire rendre un son autre.

Son lieu de recherche? Les marchés de Sologne, le gibier entre automne et hiver, les épices rares,  les légumes oubliés, les herbes folles, les poissons des étangs qui sont ses terrains de chasse. Persillé de lièvre au foie gras avec gelée fumée et brioche au tabac de cuisine, crème de châtaigne aux cèpes, jolie friture de petite pêche avec sa fine sauce tartare, tarte fine craquante aux cèpes et jambon de sanglier avec ses cèpes en sabayon et ses légumes racines en tempura, dos de brochet ourlé avec sa fine mousseline, son impeccable beurre blanc au vinaigre de fleur de sureau, son cappucino de cèpes sont quelques unes des merveilles qui vous attendent là.

On se demande comment le Michelin, qui semble courir derrière la dernière mode en oubliant les valeurs sûres, peut ne mettre qu’une étoile à cette cuisine haute en goût, de référence, bref exemplaire. Tout ce qui traite du gibier est ici de très haut niveau, comme le steak de biche avec sa poivrade acidulée, son saupiquet à la crème de panais ou la cuisse de lièvre en civet au cacao avec son foie gras chaud, ses pâtes fraîches à la farine de châtaigne, sa petite saucisse de lièvre, ses figues et pousse de céleri.

Si le grand plateau de fromages composé par maître Bernard Antony est d’importance, on n’oublie pas que les desserts sont toujours ici un moment privilégié sur le mode léger et frais: mille-feuille de pommes caramélisées au caramel mousseux et glace au coing, marron et potimarron avec glace au thé, chantilly de chocolat blanc et gelée d’ananas confit.