Raphaël

Amandine Chaignot © GP

On l’a rencontrée aux Ambassadeurs du Crillon où elle était l’adjointe de Christopher Hache. Voilà cette cuisinière pas comme les autres enfin sinon « chez elle », du moins chef à part entière. Cet ex étudiante en pharmacie – un an et demi tout de même, avant de s’apercevoir que la cuisine était davantage son « truc » – est devenue l’élève appliquée de quelques grands de la cuisine parisienne –   Alain Ducasse et Jean-François Piège au Plaza-Athénée, Eric Fréchon au Bristol, Yannick Alleno au Meurice, a suivi les cours de l’école Ferrandi, passant par le CAP de cuisine et le concours du Bocuse d’Or. Tête bien faite et bien pleine, exerçant avec une modestie très raisonnée dans le cadre de l’hôtel Raphaël, si discret, si bourgeois, si mythique, le préféré de BHL et de Patrick Modiano, elle joue une partition agile, un brin rétro dans l’idée, assez moderne dans la représentation.

Racines aux grenades © GP

Quenelles de volaille © GP

Les fines quenelles de volaille semblent déposées sur l’assiette comme une composition abstraite façon « dripping » de Pollock avec ujn jus aux pousse d’oseilles. De même pour les légumes racines, navets, topinambours, en salade, mariée aux graines de grenade avec un pesto de roquette: joli et bon, mais un brin jus de cerveau. Comme la fine tarte au pottimarron gratinée au vieux parmesan, avec son jus de potimarron, ses câpres, son citron confit.

Tarte au pottimarron © GP

Saint-jacques aux ravioles de flamenkuche © GP

Le joli met du moment: des saint-jacques juste poêlées avec jeunes poireaux et fines ravioles au jus de flamenkuche (la tarte flambée alsacienne, dont demeure ici le goût de lard et d’oignons), un fin exercice rustico-raffiné. On achève sur un joli dessert, bizzarrement nommé: un faux vol au vent, dont reste un brin de pâte feuilletée croustillante, avec de fines nuances de chocolat et pralinés crémeuses, glacées, fondantes, craquantes. Bref, un repas qui laisse songeur et séduit a mezza voce.

Vol au vent au chocolat © GP

On ajoute le charme rétro du lieu, avec sa moquette tachetée, ses stucs, cheminée, miroir, fauteuils de style, plus un service jeune, appliqué, qui semble parfois faire ses gammes, mais s’en tire fort bien, notamment en servant de jolis vins au verre (chinon les Pigasses du château de Coulaine, lalande Pomerol Grand Ormeau, signé Jean-Claude Beton, le patron d’Orangina). Bref, un lieu à redécouvrir et une chef qui prend son envol. A saluer comme telle.

Service du vin © GP