Arnaud Lallement - l’Assiette Champenoise

Arnaud Lallement en salle © Maurice Rougemont

Evidemment pour ceux qui ont connu l’Assiette Champenoise du temps d’avant, le choc est rude. La demeure façon manoir néo-normand genre 1900 a changé. En bien! Elle est devenue sobre, zen, chic, moderne, sans perdre son caractère. Arnaud Lallement, qui a repris, après ses classes chez Michel Guérard et Alain Chapel,  la succession de son père, fameux déjà à Chalons sur Vesle et disparu il y a dix ans, imprime désormais sa marque avec éclat. La sobriété prévaut à présent en salle comme en cuisine.

Plats © Maurice Rougemont

Il y a les chambres design, le décor clair et de grand style, mais sans lourdeur baroque, les fauteuils chics en cuir, comme les assiettes épurées, le service bien ordonné, sans chichi ni falbalas : tout va l’amble. Comme ce qui est ici proposé, et s’accorde aux belles cuvées maison choisies avec dextérté par un personnel aux aguets: blanc de blanc de Legras à Chouilly, rosé Terres Rouges de Jacquesson, vineuse et boisée cuvée Argonne d’Henri Giraud à Ay.

En cuisine © Maurice Rougemont

Le marché dispose, la saison propose, le cuisinier s’inspire, la carte joue aussi le direct et la simplicité. Maïs en émulsion, langoustines aux agrumes confits, saint-jacques à la réduction de coteau champenois rouge et à l’endive, gnocchi de pommes de pommes de terre au vin jaune, bar de ligne avec son nem de tapioca, radis, coriandre: voilà ce qui vous attend là désormais. C’est vif, moderne, disert, léger, mais aussi net, précis et sans bavure, sans trait provocant, mais sans fioriture superflue. Il y a les odes à la tradition, surtout en saison de chasse, la jolie perdrix, servie juteuse, surmontée d’une fine chapelure avec navet rôti ou encore le lièvre à royale avec sa compotée au foie gras chaud.

Arnaud Lallement © Maurice Rougemont

Plus les douceurs exotiques, passion, coco avec raviole de mangue, les chocolats, caramels, sucette, nougat, barbe à papa. Bref, de la cuisine de vérité, sans création démesurée et qui correspond bravement à l’air du temps. Tout est bon, rien ne dépasse ? Champagne !