Le Mas de Pierre
« St Paul de Vence: les gourmandises du Mas de Pierre »
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Toute l’équipe au travail © Maurice Rougemont
Ce joli domaine classé Relais & Châteaux, sis au pied des baous vençois, a le chic provençal avec ses chambres douces, son vaste jardin avec piscine, son service adorable, ses couleurs tendres. La cerise sur le gâteau? La cuisine d’Emmanuel Lehrer. Ce jeune Strasbourgeois, formé jadis au Rosenmeer à Rosheim, passé en Suisse chez Didier de Courten et Roland Pierroz dans le Valais, puis chez Michel Rostang, pour qui il fit quelques ouvertures, joue la cuisine niçoise et néo-provençale non sans subtilité.
Plats © Maurice Rougemont
Pissaladière aux anchois et courgettes en antipasti, aubergine farcie avec sardines marinées au basilic, tomate et riquette et pétales de parmesan ou encore petits farcis à la niçoise font des entrées fraîches bien dans l’esprit local. En plats de résistance, les calamars en persillade avec soubressade, riz noir vénéré et coulis de poivron au piment d’Espelette, le poisson de roche (comme un pagre ou un rouget) au citron confit et rigatoni avec son émulsion de soupe de poisson ou encore épaule d’agneau confite à l’ail avec cèpes au jus et mousseline de rattes ne manquent pas de coffre ni de caractère.
Au Mas de Pierre © Maurice Rougemont
Les desserts sont un peu en retrait. Comme cette poêlée de quetsches compotées, avec un rien de brioche façon pain perdu, flanquée d’une glace au lait d’amande industrielle et non turbinée. Ou encore cette gentille île flottante au citron, caramel mou et amandes caramélisées, sans omettre ces figues rôties avec glace cannelle, sablé cassonade et glace au lait d’amande. La carte des vins s’ouvre à la Provence nouvelle vague (rouge du Jas d’Esclan ou de Rimauresq) et la salle de manger fait mirer la cuisine avec sa rôtissoire.
