Dominique Bucaille
« Manosque: Bucaille III, le retour »
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Julia et Dominique Bucaille © GP
On l’a connu il y a deux décennies à la Fuste, aux abords de Manosque, où il était l’adjoint de son beau-père Daniel Jourdan, puis chef étoilé à Manosque à son enseigne, dans un ancienne filature revue en halte de charme, enfin dans une bastide du Luberon à Grambois – les Tilleuls. Voilà Dominique Bucaille, normand d’Evreux, formé classiquement au Ritz et à la Marée à la Paris, enraciné à nouveau en Haute Provence pour un 3e acte qui doit être le bon. La demeure est une demeure bourgeoise de grand charme, avec son jardin, ses platanes, son potager bio, sa déco soignée, avec verrière, donnant sur le dehors.
Carotte, betterave, toast de pied de veau © GP
Pimento del Piquillo farci de brandade © GP
Ravioli de crevette © GP
Son épouse Lydia est à l’accueil, sa fille Julia, passée elle aussi au Ritz, le relaie côté pâtisserie. Et tout ce qui se livre ici est fort soigné: jolie composition sur le thème de la carotte douce contrastant avec la betterave forte plus un toast de pied de veau sauce gribiche, belle raviole de crevettes à la fondue de poireau avec son jus iodé au safran, riche pimento del piquillo farci de brandade et chipirons sautés à l’ail, simple carré d’agneau parfaitement cuit « à four d’enfer » avec ses légumes paysans et sa purée de pomme de terre Mona Lisa à l’huile d’olive.
Carré d’agneau © GP
Pommes tapées facon Tatin © GP
On ajoute des desserts finauds et savoureux, comme le mille-feuille craquant à la vanille, les cannoli au chocolat avec leur sabayon à la vanille Bourbon ou encore – bon sang normand ne saurait mentir – les jolies pommes tapées au beurre fin façon Tatin sur sablé, accompagnées de leurs glaces variées mais subtilement assorties (citron jaune crémeuse à l’italienne, vanille ou « pommade » au coing), plus des vins séducteurs comme ceux du voisin des coteaux de Pierrevert – la porte à côté !- , le château de la Blaque dans les trois couleurs, sans omettre des menus à thèmes (autour de la pomme de terre, « tout homard », découverte), qui donnent simplement envie d’avoir là son rond de serviette.
Dominique et Julia Bucaille en cuisine © GP
