Le Cloître

Jérôme Roy au Cloître © GP

C’est la table douce, à la fois gastronomique et bienfaisante du Couvent des Minimes. Il y a le Pesquier pour les déjeuners sympathiques, relax, gourmands avec légèreté. Et puis cette salle à manger sobre et sans ostentation où Jérôme Roy, jeune ancien de Troisgros et Gagnaire, donne sa vision de la Provence en majesté, avec ses idées aigre-douces, sa création au fil des jours.

Raviole d’anchoiade et chèvre © GP

Huitres et encornets © GP

Les idées craquantes, celles parfois venues d’Asie, celles, vive, épicées, aigre-douces – parfois avec une évidente répétition sur le sucré – qu’on a rencontré au Lancaster – dont Jérôme, en tant qu’adjoint de Michel Troisgros fut consultant -: voilà ce qu’on retrouve. Ainsi les jolies huîtres de Sète au lait de soja et lavande, riz Koshihikari, toast d’encornets aux prunes salées, les splendides ravioles d’anchoïade au chèvre et cube de thon à l’eau de tomate, l’artichaut violet en mousseline, condiments avec ses feuilles craquantes, son jus de cuisson ou les cèpes en glace ou en tranches panées avec coulis de cresson: voilà une cuisine néo-provençale qui déménage… et qui s’inscrit d’ores et déjà au « top ten » de la région.

Mousseline d’artichaut © GP

La « grande bleue » © GP

On loue encore la composition marine dite « grande bleue », avec chapon, pistes, gambas grillés, mangue, tomates cerises, châtaignes et girolles, dans leur bouillon « enragé » au safran, façon bouillabaisse extra fine. Ou le veau avec son quasi rôti, son beurre de cuisson aux câpres séchés, anchois, amandes, topinambours poêlés et purée plus voile de persil plat, plus une mousseline vapeur aux airs de soupe miso, avec bouillon à l’orange et oreille de Judas, plus un ris poêlé et oignons caramélisés aux truffes.

Veau © GP

Agneau © GP

Complexe certes, cette Provence au jus de cerveau. Un bémol cependant à l’agneau de Sisteron avec ses noisettes rôties à la tomate aigre-douce, sa galette de cocos frais, ses petits farcis de panoufles et rognons, son mignon grillé avec brocoletti au jus de groseille et curry, mais qui manquent de craquant…

Service du vin © GP

In fine, on loue la carte des vins passionnante (avec les rouges et blancs du très local Pierrevert du château de Rousset ou la somptueuse côte rôtie de Stéphane Montez rayonnante en 2009), commentée avec verve, le service appliqué et souriant et les desserts frais et savant: feuilles de chocolat noir et nougatine, citron en cocktail, écume, gâteau, glace et limoncello givré ou encore malicieux raisin avec sa poêlée de raisins farcis de Corinthe au vieux marc de Provence, son curcuma glacé, opaline, jus de muscat et fenouil confit: éblouissant et si frais!

Raisin © GP