Albert Corre et Philippe Baijot © GP

Les déjeuners de presse, je n’en fais pas souvent et le Petit Pergolèse de l’inénarrable Albert Corre, je vous en ai parlé X fois. Mais celui-ci est différent, mérite une exception, est dédié à joie de vivre. Besserat de Bellefon, cette maison créée en 1843 par Edmond Besserat en 1843 à Aÿ vaut sans doute mieux que la réputation assez moyenne qui lui est faite chez les spécialistes. Sa cuvée des Moines, avec sa jolie bouteille ancienne, était jadis ce qu’on nommait alors un « crémant », soit un champagne léger, crémeux, pris à demi-mousse, ce qui sera le style maison initié par l’héritier Victor Besserat répondant alors au défi que lui lançait le directeur de la Samaritaine de Luxe en 1930, lui lançant: « préparez moi un vin de champagne suffisamment onctueux pour accompagner tout un repas et je vous commanderai 1000 bouteilles au lieu de 100″. Pari réussi, pour une maison qui sélectionne ses vins sur des terroirs de prestige comme Avize, Chouilly, Bouzy et Cramant, maîtrisant ses bulles tout en finesse.

Risotto à la truffe © GP

Salade de homard © GP

Besserat de Bellefon fut d’ailleurs le vin des fêtes des restaurants parisiens des années 1980 – je me souviens de Guy Savoy, rue Duret, qui l’affectionnait en particulier pour son rosé marié au canard et au foie gras. Albert Corre, qui pratique volontiers un style vintage marquant ses racines et son époque, était donc bien placé pour accueillir la cuvée des Moines en ses diverses variétés, se mariant chacune avec un plat différent, sous la houlette de son président humaniste Philippe Baijot, par ailleurs propriétaire de Lanson.

Aumônière de volaille a la crème de cèpe © GP

La cuvée des Moines Blanc de Blanc, donc 100% chardonnay, faisait un mariage qu’on dirait naturel avec le mini-risotto aux truffes servi en amuse-bouche. La salade de homard tiède avec sa vinaigrette au jus de truffe et son pesto léger répondait à merveille à la solide cuvée des Moines Extra Brut majoritairement issu de pinot meunière et qui révélait des notes nacrées et iodées. L’aumonière de volaille avec ses pâtes fraîches, sa farce et sa crème de cèpes épousait sans mal le brut millésimé 2002 très long en bouche au nez joliment vineux. La divine surprise: le camembert affiné à la truffe avec une cuvée des Moines Brut aux jolies notes fruitées mais aussi discrètement épicées. Enfin, le mille-feuille (des feuilles très fines) à la framboise avec sa légère crème vanille épousait royalement la fine cuvée des Moines rosé friande et fraîche très fruits rouges et mûrs, presque compotés. Bref, un repas plein de saveurs et de gaîté dans un lieu de fête à la fois galerie d’art et bistrot gourmand.

Millefeuille à la framboise © GP

Le Petit Pergolèse

38, rue Pergolèse
Paris 16e
Fermé sam., dim. M°Argentine
Tél. 01 45 00 23 66
Carte : 55-70 €