18

L’Astrance

« Retour à l’Astrance (Paris 16e) »

Article du 21 octobre 2012

Notre avocat gourmet, Didier Chambeau, chante son amour de la cuisine de Pascal Barbot à l’occasion de son dernier repas à l’Astrance. Ecoutons-le.

La salle © DC

Une rue en impasse près du Trocadéro, un restaurant dont tout le monde parle depuis des années, une salle épurée aux murs gris cérusé et banquettes jaunes, vingt cinq couverts pas davantage, telle est la volonté du chef, Pascal Barbot, et de son compère Christophe Rohat, reconnus à leur début comme des étoiles montantes, immédiatement appréciés, aussitôt adulés, aujourd’hui en haut de la cime.

Langoustine dorée © DC

Langoustine dorée © DC

Millefeuille de champignons de Paris et foie gras © DC

Millefeuille de champignons de Paris et foie gras © DC

Velouté de tomate et groseille © DC

Velouté de tomate et groseille © DC

La carte blanche est ici un style que personne n’aurait le mauvais goût de décliner. Tuile de brioche, sudachi et palet amande et pomme verte au praliné, saveur gourmande en amuse bouche. Foie gras mariné au verjus, millefeuille de champignon de Paris, pâte de citron confit devient un grand classique de la maison, toujours heureux et surprenant. Le velouté de tomate et groseille, yaourt sésame, mousse au vinaigre de Banyuls monte en puissance. Langoustine dorée, juste en cuisson, riche en goût, et sa nage de légumes d’automne, consommé de crevette épicé, savoureux et onctueux. Commentaires inutiles dans ces moments de table car le silence est d’or.

Calamar, salade de papaye et mangue © DC

Calamar, salade de papaye et mangue © DC

Saint-Pierre vapeur © DC

Saint-Pierre vapeur © DC

Purée de pomme de terre au fromage blanc © DC

Purée de pomme de terre au fromage blanc © DC

Le calamar grillé, salade de papaye et mangue, écume ananas/piment, étonnant, est d’un contraste séduisant. Saint-Pierre vapeur, pousses d’herbes sauvages, beurre noisette/miso blanc est parfait, la côte de veau, cèpes crus et cuits, jus de cuisson, fondue de Parmesan est fondante, le canard de Challans cuit au sautoir, maïs et fèves de cacao, feuilles de curry frite, comme tout cela est beau et maîtrisé. Se succèderont avec bonheur la purée de pomme de terre au fromage blanc, la glace vanille et thym, citronnelle et piment en sorbet, les tartelettes agrumes, l’étonnante guimauve safran et glace gingembre, les divines madeleines au miel de châtaigne et l’incontournable lait de poule au jasmin.

Canard de Challans © DC

Canard de Challans © DC

Citronnelle et piment en sorbet © DC

Citronnelle et piment en sorbet © DC

Côte de veau, cèpes crus et cuits © DC

Côte de veau, cèpes crus et cuits © DC

L’alliance mets-vins est l’œuvre malicieuse de l’indispensable Christophe Rohat et de son sommelier. Déjeuners ou dîners sont un feu d’artifice continu où le bouquet final est somptueux. Une astrance épanouie, Pascal Barbot l’enchanteur est incontournable. De Tokyo à New York, de Sidney à Helsinki, personne ne regrettera d’avoir bravé les courtes plages horaires de réservation et les longues semaines d’attente, car on ne peut oublier de sitôt un bonheur si rare qui se mérite.

Tartelettes aux agrumes © DC

Tartelettes aux agrumes © DC

Guimauve, safran et glace gingembre © DC

Guimauve, safran et glace gingembre © DC

L'Astrance fleur des montagnes © DC

L’Astrance fleur des montagnes © DC

L’Astrance

4 rue Beethoven
Paris 16e
Tél. 01 40 50 84 40
Menus : 70 € (midi) 120, 210, 330 € (vin compris)
Horaires : Jusqu’à 21h15
Fermeture hebdo. : Lundi, samedi, dimanche
Fermeture annuelle : Nouvel an, 1 semaine février, août
Métro(s) proche(s) : Passy

L’Astrance” : 18 avis

  • Stéphane

    Merci ! j’y vais moi aussi fin avril, mais j’aurai grande curiosité à lire votre compte-rendu.
    Pour les vins, dans l’accord mets-vins, voici ce que nous avions eu :
    Tarlant 1996, un Pouilly Fumé d’Alexandre Bain, le Volagré 2007 de Stéphane Cossais, un Château-Chalon, un Côtes du Roussillon de Peyre-Rose et un vin de dessert (le trou !, mais sans doute un vin autrichien, comme souvent à l’Astrance, bien que sans certitude…)

  • Alexandre

    Oui je vous dirais Stéphane mon retour d’expérience, vivement le 6 mai !!!

  • Stéphane

    Pour le repas accord mets-vins, tout dépend du budget et à combien vous y allez. Mais cela fait, à deux, un bond de 250 euros environ. Pour ce prix, je pense que vous pouvez avoir une belle bulle en entrée, au verre, et deux belles bouteilles, sans aucun problème. Les vins ne sont pas chers, à l’Astrance, ce qui permet de se faire plaisir pour des budgets (très !) raisonnables. La cave propose un très beau choix. Pour la formule accord, Alexandre, le sommelier, ouvre de belles choses, de toute façon, et chaque verre fini est rempli de nouveau tant que le plat n’est pas achevé. Les verres ne sont donc pas pleuré, ce qui, là encore, est fort appréciable. Vous nous direz ? En tout cas, vous passerez avec certitude une superbe soirée, surtout en ce moment où il y a tant de belles choses à mettre dans les assiettes !

  • Alexandre

    Réservation prise ce mardi 1 avril pour le 6 mai assez facile: appel à 10h, 3 minutes de boite vocal, réservation prise à10h03 avec choix du jours, vivement le mois de mai.

    Es ce que la formule vin en accord avec chaque plat est intéressante, bien souvent on se retrouve à boire des petit vin sur des grand plats dommage. Ou faut t il plutôt opter pour une bouteille ?

    Merci par avance de vos réponses pour ce qui connaissent bien l’Astrance ?

  • Stéphane Lavauzelle

    Barbet y est-il allé ou vient-il de voir le reportage de France 3 ? C’est très différent…

  • Barbet

    Cuisine d’assemblage que d’aucuns, par bienséance mondaine, clientélisme parisien ou étiquette d’usage, ne sauraient critiquer. Une cuisine sinon plaisante, de plaisanterie (…de mauvais goût, bien entendu).

  • Eric L

    Ah! Les beaux souvenirs de l’Astrance au début des années 2000, avant les étoiles, quand on pouvait décrocher une table le dimanche soir (car c’était ouvert le dimanche soir, si si!) en appelant simplement à 19h, et papoter avec Christophe et Pascal…

  • Stéphane Lavauzelle

    J’entendais, pour la réservation, un appel lors du premier jour de réservation. En effet, passé le premier ou peut-être second jour (je n’ai jamais essayé d’attendre !!!), il n’y a plus guère de chances d’avoir une table, je le crains. Nous y avons goûté la semaine dernière une grouse absolument d’anthologie !

  • jmdesp

    Par rapport à ce qu’indique Stéphane ci-dessous sur la disponibilité, il ne faut quand même pas se faire trop d’illusion, je viens d’essayer de réserver et tout est pris pour à la fois novembre et décembre, il n’y a que des places en liste d’attente.

  • Stéphane

    Cher S. Lloyd, oui, entièrement d’accord avec vous : le client, à l’Astrance, est l’essentiel. Il est chez lui, dans une famille choisie et il est au coeur de tout. Pour en avoir souvent parlé avec C. Rohat, c’est vraiment une philosophie qu’ils ont, P. Barbot et lui, en commun : rendre heureux, et pas seulement par l’assiette.

  • Monsieur Stephane, votre commentaire sur l’élégance de leur attitude (par rapport à votre vin) me touche. je me dois d’y retourner, après tant d’années. En somme, non ils semblent continuer à comprendre l’essentielle: le plaisir du client d’abord. Pascal est un génie, à sa facon. Mais là, avec ce genre d’attention, je suis d’avantage emballé

  • Stéphane

    Une dernière chose pour vous dire l’élégance de l’équipe : j’y ai fêté l’année dernière mes 40 ans avec des amis. Nous souhaitions apporter une bouteille nous appartenant, une bouteille rare. Aucune réticence, aucun droit de bouchon, rien… Juste une demande du sommelier : apportez-la suffisamment tôt pour que Pascal Barbot prépare un beau plat pour l’honorer… Vous vous soyez demander cela dans d’autres triples étoilés et, surtout, recueillir ce type de réponse ? Cela est possible, mais il faut me dire où…

  • Stéphane

    Des quelques 3 étoiles et autres très bonnes maisons où j’ai pu me rendre, il en est 3 que je porte en immense estime : L’Arnsbourg, la Promenade (au Petit Pressigny, une aubaine pour les gastronomes et les amateurs de vins rares et bon marché) et l’Astrance. Je ne peux me passer de cette table, où je me rends une ou deux fois par an, enfin dès que je le peux. Au-delà d’une cuisine merveilleusement cohérente, hyper technique mais ne se haussant jamais trop haut pour le crier, au-delà d’une qualité de produits exceptionnelle et d’une carte des vins foisonnante et à des prix tout à fait acceptables, il faut saluer un lieu et une équipe d’une suprême élégance, d’une rare discrétion. On va à l’Astrance comme on se rend chez des amis. On n’a pas à montrer patte blanche, comme j’ai pu le lire, bien au contraire. Je viens de réserver ce matin pour fin octobre, et j’ai pu avoir une table en 10 minutes, sans rappeler que je venais régulièrement. Ce n’est donc pas non plus le délire annoncé pour les réservations. Pascal Barbot et Christophe Rohat sont assurément les deux personnes les plus merveilleuses, chacun dans son registre, que j’aie rencontrées depuis bien longtemps dans un grand étoilé parisien…

  • Chagnard

    Déjeuner hier midi
    Inoubliable!
    Un feu d’artifice de saveurs en harmonie.
    Une technique discrète mais indispensable pour la réalisation de telles assiettes.
    Les produits d’une rare qualité , telles les langoustines fermes et de delicates saveurs…
    L’accompagnement des vins parfaitement réussi .
    Merci à toute l’équipe chaleureuse et au service à la hauteur des plus grands.

  • philippe

    Un grand moment: la purée de pommes de terre fourrée de glace vanille…

    J’ai eu la chance,de déguster la cuisine de Mr Barbot lors d’un diner privé. Je dis chance car, étant invité et n’ayant pas eu à montrer patte blanche pour obtenir une précieuse table dans cet endroit couru du tout sérail de ceux qui savent, je ne m’attendais à rien d’autre qu’à un bon moment.
    Donc, au milieu d’un fatras de plats et de « compositions » à donner le tournis à un derviche, l’on nous a servi cette fameuse « purée de pommes de terre fourrée de glace vanille ».
    Et bien moi, j’ose. C’est n’importe-quoi! Et en plus, c’est pas bon.
    Ouh la la! J’entends les cris d’orfraie d’ici!
    Alors, je m’explique: la purée, passée au siphon, ce merveilleux outil à faire prendre tout et n’importe quoi pour des lanternes, perd toute sa texture. Oui, je sais, c’est l’idée. La glace vanille est cent fois trop concentrée. Oui, je sais, c’est fait pour. La purée est tièdasse et la glace à demi-fondue. Oui je sais, c’est encore fait pour. Voyez, je suis pas idiot, j’ai compris de quoi il s’agit. Les saveurs, les textures, les contrastes, la surprise…..le génie quoi, hein?
    Mais je repète: c’est pas bon!
    Pas du tout du tout!

  • Jylafuvo

    Ben la réponse est évidente… Outre l’inflation, le restaurant a gagné 3 étoiles ! Et puis, certes 210 euros c’est onéreux, mais cela reste l’un des 3 étoiles les « moins cher » de paris ! Comparez avec Pierre Gagnaire (285 euros – Sans vins), Guy Savoy (330 ou 360 sans vin), Le Pré Catelan (240 euro sans vin)….

  • Catkoko

    Quand je pense qu’à l’ouverture du restaurant,en 1999 ou 2000, je ne sais plus trop, le menu avec vins compris était facturé à 300 francs!!!! vous avez bien lu, moins de 50 euros !!!!!(et le champagne nous avait été offert) puis est passé à 85 euros…..avant d’atteindre de tels sommets que nous avons rayé cette adresse de celles de nos restaurants favoris.
    Il est loin le temps où nous invitions nos enfants là pour leur anniversaire, quel dommage !!!!!
    Comment expliquer que les prix aient quasiment été multipliés par 7? même en 12 ans?

  • L’un de nos plus beaux souvenirs gastronomiques. Un vrai coup de coeur pour le mille feuilles aux champignons de Paris et foie gras.

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

L’Astrance