Au Soldat de l’An II

Georges Schmitt © GP

C’est mon « grand voisin » le plus immédiat, mon pote le soldat. Je l’ai connu avant ou presque de découvrir les parages des Vosges du Nord. L’ai vu évoluer, devenir ce roi gourmand raffiné sur son bord de route vers la porte d’Allemagne, dans la cité d’Erckmann (et non loin de Chatrian). Georges Schmitt fut brocanteur de charme, antiquaire subtil, herboriste vagabond, spécialiste des beaux tableaux et des vieux jouets, avant d’embrasser la carrière de cuisiner au long cours.

Magie de la grange © GP

Technicien fortiche, après avoir été une décoration demandée par ses amis (Loux à La Clairière de Guémar, Schneider au Saint-Walfrid à Sarreguemines), il a laissé tomber le registre purement « tradi » et les tartes flambées pour jouer le régionalisme à la mode lorraine, faisant des clins d’œil à l’Alsace proche, certes, mais surtout à la Méditerranée. D’où ces mets fusionnants, éblouissants, sous des airs classiques, mais qui cachent bien leu jeu : cuisses de grenouilles (rebaptisées «  nymphes »), désossées avec des pluches d’asperges blanches et vertes, un œuf cassé, un sabayon à l’estragon, homard bleu de Bretagne en salade vénitienne, rose de saumon fumé maison avec pommes rattes au caviar rose.

Cuisses de nymphe et sabayon © GP

On ajoute le bel exercice sur le thème du foie gras avec sa confiture, les poissons cuisinés en douceur (bouillabaisse avec chaque morceau désarêté, sa soupe à boire, bar sauvage en printanière cuit sur la peau et légumes du moment), plus un morceau de bravoure qu’est le brocard, c’est à dire le jeune chevreuil, cuit bien rouge, servi juteux, avec de la mignonnette jouant le steak au poivre de gibier, pourvu d’une collection (divine) de champignons des bois du moment : girolles, cèpes, trompettes.

Brocard et champignons © GP

On glisse encore sur les desserts à la fois techniques et ornementaux en rappelant que la petite Christelle Brua, qui fait beaucoup parler d’elle au Pré Catelan avec sa pomme d’amour farcie de caramel coulant, a été formée ici même. Et le « culbuto », soufflé de truffes, avec sa crème glacée au turon, comme le « monde » de chocolat blanc et noir aux abricots caramélisés seraient un peu dans sa manière.

Les vins sont dans le même registre du grandiose bien vus, avec une collection de grands crus d’Alsace qui n’oublie pas les assemblages savants de Jean-Michel Deiss à Bergheim (comme son Engelgarten mixant riesling et pinot gris de jolie manière) ou des bordeaux de grande classe (comme ce château Troplong Mondot 2001 qui fait une bouteille parfumée, ronde et profonde de grand style. Le service est au diapason, le maître de maison (désormais Relais & Châteaux) rayonne et la salle, en pierre avec son haut plafond d’ancienne grange, ou plus contemporaine, dans les tons bleu gris ou taupe, avec ses toiles XIXe, ronronne de bonheur.