Le Saint-James

Virginie Basselot © GP

Elle est la nouvelle petite fée du 16e, a 33 ans, oeuvre au St James,  club chic, devenu hôtel classé Relais & Châteaux, désormais ouvert à tous, le soir du moins, sous la houlette du groupe Bertrand dont elle constitue la tête de pont gourmande. Virginie Basselot, native de Pont l’Evêque, est passée à Beaumont-en-Auge chez Joël Girault, puis au Casino de Deauville, avant de tenter la grande aventure à Paris, travaillant au Crillon avec Dominique Bouchet, au Grand Véfour aux côtés de Guy Martin, puis, longtemps, au Bristol, sous la houlette d’Eric Fréchon, dont elle deviendra sous chef.

Raviole de foie gras © GP

Girolles persillées © GP

La voilà maîtresse de son style, jouant le côté grand bourgeois avec classe, n’oubliant pas ses racines. Sa raviole de foie gras en amuse-gueule, son foie gras en gelée de pommes avec sa nougatine aux pignons de pin, ses jolies girolles persillées, son merlan de ligne façon grenobloise, en fine chapelure, sur un lit de pommes rattes écrasées au combawa, son filet de bar aux huîtres, poireaux et pommes confites au beurre enchantent.

Foie gras a la gelée de pomme © GP

Merlan à la grenobloise © GP

Il y a de la légèreté et de la vivacité dans l’air, de l’idée et de la révérence envers la tradition. On ajoute les jolis conseils vineux du jeune Micaël Morais qu’on connut jadis chez Antoine (un Laurent Perrier rosé, un fleur de Bouard en 2002, un gewurz spätlese du Burgenland autrichien) plus de fines idées carnassières, comme l’agneau de Lozère confit avec sa semoule de carottes au cumin, sa tapenade d’aubergines et ses pois chiches au jus.

Agneau au cumin © GP

Vacherin à la mure © GP

In fine, on goûte le vacherin glacé à la mûre, pour un moment de légèreté sans ombre.

Ambiance © GP