Le Buerehiesel

Eric Westermann © Maurice Rougemont

La meilleure table d’Alsace? La plus discrète? La plus régulière? Celle offrant le meilleur rapport/qualité/plaisir? Pourquoi pas celle-ci? Même s’il y a l’Auberge de l’Ill, bien sûr, et puis le Croco, le Cheval Blanc, le Cerf, la Fourchette des Ducs ou le Cygne… Reste que le Bueheriesel c’est encore autre chose. La demeure trois fois étoilée d’Antoine Westermann confiée au fiston Eric qui a baissé les prix, enlevé un brin de décorum, notamment les vestes des serveurs, tout en poursuivant dans la même lignée demeure au « top » de la qualité gourmande.

Bref, cette ferme de Molsheim, reconstituée dans le parc de l’Orangerie, avec son appendice moderne, style loft, grandes baies vitrées ouvrant sur le dehors et les arbres, est aussi savoureuse qu’avant en étant plus accessible. Le problème – si on peut appeler ça ainsi – est qu’Eric n’a plus qu’une seule étoile au guide rouge, alors que la demeure en vaut largement deux sinon trois.

Eric au travail © Maurice Rougemont

Mais oui, la perfection technique, la finesse, la délicatesse, avec pas mal de l’esprit du Sud qu’insuffla papa Antoine à la demeure, lui qui fut le premier à utiliser systématiquement l’huile d’olive dans la grande cuisine alsacienne: voilà ce qui vous attend là, avec un service souriant, dans un lieu plein de gaieté et un choix de vins affriolant.

Prenez le bel exercice à la fois esthétique et savoureux sur le thème de la langoustine de Bretagne croustillante, sa fine gelée, ses langues de coques, son effilochée de pince, sa réduction de jus de carapace: magique et si iodé! Puis, les schniederspaetle à l’oignon doux avec ses cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil, tirées du registre intangible de la demeure: un grand plat rustico-raffiné, éminemment alsacien!

Plats © Maurice Rougemont

Il y a encore le blanc de saint-pierre de petit bateau confit au thym citron, sa tapenade, sa salade de légumes au basilic tiède: fin, vif, aérien, juteux, avec un poisson, qui, cuit une seconde de trop peut se révéler vite sec. Et puis le suprême de canard sauvage si moelleux avec la cuisse braisée, la chartreuse de chou frisé au foie gras, la fricassée de champignons des bois, ses amusants spaetzle croquants confectionnés à l’eau gazeuse, son toast de béatilles: grandiose!

On n’oublie pas ici les desserts, qui sont toujours une partie forte: sablé aux mirabelles (d’Alsace!) avec granité et sorbet du même fruit, brioche caramélisée à la bière, avec glace à la bière et poire rôtie – un des classiques de la maison sur le thème du pain perdu revisité -, enfin la figue noire de Solliès, cuite et crue, avec sa gelée aux épices à vin chaud (une préparation qui pourrait user de la quetsche sur le même mode) plus un crémeux yaourt au citron vert et sorbet.

Là dessus, les vins choisis par l’expert Jean-Marc Zimmermann font merveille: muscat 2011 de Mochel, frais comme l’onde, riesling Frankstein à Dambach-la-Ville grand cru 2005 de Willy Gisselbrecht, riche, minéral, charpenté, riesling toujours mais issu du Brand à Turckheim du même millésime de chez Josmeyer tout en finesse et élégance, enfin merveille côte rotie Bassenon en 2007 d’Yves Cuilleron (dont j’ai récemment bu le 2010, exquis, trop jeune chez Bocuse à Collonges et la Dame de Pic à Paris) dans sa plénitude du fruit.

Eric Westermann et Jean-Marc Zimmermann © Maurice Rougemont

Bref, un repas de grande classe, sur lequel les mini pâtisseries maison façon petits fours (ah, ces fameuses tuiles extra fines à la cannelle!) avec la mirabelle de Windholtz font un admirable point d’orgue. Le miracle est que l’on sort de là léger comme une plume! Que voilà une belle maison au fait de son sujet et de sa région…