Sa.Qua.Na.
« Honfleur : les (mini) bourdes des Bourdas »
Alexandre Bourdas en cuisine © GP
Allez, on ne va brûler ce qu’on a adoré. Reste que cet OVNI sympathique, clair et zen, dans le creuset touristique et gourmand d’Honfleur fait, sans nul doute, le plus bizzarroïde des deux étoiles normands. De normand, il y a surtout l’accueil un brin réfrigérant et guère souriant (mais c’est bien le lot dans la région où la pluie doit évidemment jouer un rôle déterminant sur le caractère des maîtresses de maison), tandis que le cadre sobre use, non sans adresse, de l’esthétique néo-nipponne.
Amuse gueule © GP
Pascade © GP
On ne va pas dire non plus qu’Alexandre Bourdas, qui fut l’étoilé du château de Sully à Bayeux, après avoir été l’élève de Bras, Guérard, Marcon et a ouvert, pour le premier, une belle table au Japon, a perdu la main. Ce natif de Rodez, si souriant, mais confiné, avec sa petite équipe dynamique dans sa cuisine placard, au point de ne guère savoir ce qui se trame en salle, est, au contraire, en pleine possession de ses moyens techniques qui sont grands. C’est sans doute que sa cuisine a besoin d’être expliquée et qu’elle requiert le bon script.
Dorade étuvée © GP
Raie poêlée au beurre © GP
La « pascade » des grands mères aveyronnaises est joliment servie, en liminaire, à l’huile de truffe blanche. Elle est, curieusement, légèrement sucrée en amuse gueule (on la goûta il y a peu au Pur à Paris, mais salée, sous la houlette de cet autre Aveyronnais de Jean-François Rouquette). Mais pourquoi pas? L’exerce est fin, le geste généreux. La daurade, elle, est juste étuvée, servie sur une pâte d’amande, au jus de poulet, avec de la salade romaine et du fenouil, et, paraît-il, du riz grillé, mais que l’on ne voit guère dans l’assiette. Oublié ?
Veau aux coques © GP
Pigeon aux coques © GP
La raie poêlée au beurre est joliment moelleuse, flanquée de haricots verts, citron, poivre de Madagascar, et ne souffre guère, elle, de discussion. C’est la réussite du moment. On se demande, en revanche, ce que peuvent bien faire les coques, finement iodées, avec le pigeon servi saignant, en compagnie de pois mange tout, gingembre et navet. On vous proposera la même préparation avec du veau si le pigeon ne vous emballe pas… Alors qu’il y a aussi une autre préparation de veau panée façon « tonkatsu », avec crème d’huître et radis, mais c’est, nous expliquera-t-on de sibylline façon, réservé au menu de l’étage au-dessus…
Poire Belle Hélène © GP
Avec cela, on cède aux jolis vins au verre de la maison (blanc montlouis la Taille Aux Loups de Jacky Blot ou rouge Sarda-Mallet dont le sommelier maison vous assure qu’il possède en majorité du carignan, alors qu’il est issu de mourvèdre, syrah, grenache… ).
Ambiance © GP
In fine, la jolie poire Belle Hélène, revue et corrigée, avec sa glace vanille et sa chantilly légère sur la poire et sous la croûte de chocolat, met tout le monde d’accord. Bocuse a coutume de dire que la cuisine ne compte que pour 50% dans la réussite d’un restaurant. Mais là, au SaQuaNa, joue aussi l’effet de mode…
Jeudi 15 janvier, nous sommes retournés nous offrir un joli parcours gustatif au SA QUA NA d’Alexandre Bourdas à Honfleur.
Quelle régularité dans sa cuisine. Cette visite était la 10 eme depuis l’obtention de la 2 eme étoile. Pas de haut, ni de bas. Visite après visite, on retrouve le même sympathique accueil, la même qualité de service, et la cuisine si spécifique d’Alexandre.
On est dans ce que j’appelle le parcours gustatif, une succession de plats tous très cohérents mais tous dotés de leur forte personnalité…la personnalité de leur créateur !
Si l’on peut déguster des vins en aveugle, on pourrait faire la même chose avec les plats de certains grands chefs : Pour peu que l’on ait quelque culture gastronomique, il est difficile de confondre des plats griffés Bourdas, Bocuse, Frechon, ou Trama par exemple !
La Maison est toujours aussi sobre et zen. Le service est discret mais souriant, et Delphine, l’épouse d’Alexandre, veille au confort de ses invités.
Notre serveur préféré, Frédéric, est parti depuis novembre de l’année dernière afin d’enrichir son parcours. Mais bonne nouvelle, vous pouvez le retrouver chez Anne Sophie Pic à Valence !
Aurélien a pris sa succession et c’est un plaisir de l’entendre décrire le plat qu’il vous présente.
Un mot sur Muriel, la sommelière : A moins que vous n’ayez une idée très précise sur votre choix de vins, il faut absolument lui faire confiance et la laisser vous proposer son accord sa sélection de vins au verre. Les accords sont splendides… Champagne Genet, Bergerac, Chinon, Saint Joseph, Cotes de Roussillon et Jurançon.
Ici, pas d’artifice, pas d’ego surdéveloppé. Alexandre a les pieds dans son terroir (avec la Pascade de sa terre natale et ses fromages de l’Aveyron) et est sincère quand il créée et exécute sa cuisine du jour (sur de solides bases classiques, mais assez influencée par ses expériences en Asie) en fonction de son envie de faire partager, épices, fleurs, plantes, et les beaux produits trouvés. Sa brigade est ramassée et l’on sent un vrai sens de l’equipe, un vrai sens du partage.
Je disais plus haut « parcours gustatif »… Voyage gustatif est plus juste !
Merci à toute l’équipe et à Alexandre.
Du vrai, du beau, de reellées découvertes, dans toutes les assiettes.
Regarder, senter, toucher, tous vos sens sont en éveil.
Bonne dégustation et merci à Alexandre et son équipe
Effectivement il n’y a rien de superflus mais tout y est, et plutôt de bon goût, pour déguster en pleine zénitude ces poissons (en l’occurrence maquereau et lieu) à la cuisson basse température maîtrisée. Un repas aérien sans pour autant tomber dans le « fusion » où l’on retouve habilement mélangées les traces aveyronnaises et japonaises des expériences culinaire d’Alexande. Bien sûr tout cela se mérite surtout le vendredi ou le samedi soir; pour lequel mieux vaut s’y prendre à l’avance, la salle somme toute modeste ne dépassant pas les 30 couverts. Eric
Cela fait 2 fois que j’eassaie de réserver ce restaurant mais pas de chance, toujours pleins. Du coup j’ai eassaié le restaurant « La fleur de sel » qui est situé au 17 rue Haute, 14600 Honfleur . Excellent restaurant; Bon c’est le plan B peut être
Voilà une critique bien acerbe. Mon accueil à moi a été adorable, gentil, pas mielleux. A quoi pourrait-on attribuer telle différence ? A l’attitude du client, peut-être ?
Seule et pour affaires, j’ai été chouchoutée comme rarement, touchée par la grâce de cet orfèvre de la cuisine. Il y a un message à faire passer, cet équilibre si délicat de l’homme écartelé entre la terre et la mer. La technique est tout à fait dépassée : Bourdas va au-dela, chacun de ses plats raconte son histoire, mais il faut savoir l’écouter
Nous y sommes allés avec mon mari jeudi 1er novembre. Sommelier absent et personnel en sous effectif, pour une addition de 250 euros c est un peu léger. Globalement très déçus par les saveurs, l ambiance (inexistante), et la non communication du personnel sur les plats qui se contente de nous les déposer sous le nez. Si c était à refaire je m abstiendrai. Désillusion absolue.
Il y a un an vous trouviez Alexandre Bourdas comme le meilleur chef de sa génération et aujourd’hui vous le dénigrez! Sa cuisine est faite de simplicité et de technique, la salle est disponible et accueillante, le cadre est reposant. Comment pouvez vous dire que tous les normands sont « réfrigérants » quand on voit l’accueil reçu dans certains restaurants parisiens…? D’autant que la plupart des employés de salle ne le sont pas normands!
Alexandre Bourdas est meilleur année après année et je conseille à ceux qui ne connaissent pas encore d’y courir avant que les tables ne soient trop longues à réserver.
Bonjour ,
Je trouve que ce restaurant est sobre avec beaucoup de simplicité .
Un accueil discret et agreable.
le personnels est professionnel avec beaucoup d’humilité ce qui est rare dans ce genre de restaurant.
Une cuisine dont la lecture est comme un livre que l’on savoure avec gourmandise, accompagnée de vins originaux soigneusement sélectionnés par un jeune sommelier humble et prometteur.
Les avis peuvent être partagé sur la cuisine de Mr Bourdas, mais peut être n’étiez vous pas dans un bon jour pour l’apprécier?
Cordialement
C’est une table exceptionnelle, rare en France. La cuisine est un vrai festival pour les yeux et le palais, un talent fou. Nous avons été accueilli chaleureusement par Madame, souriante et charmante. C’était une découverte mais nous y reviendrons dès que nous en aurons l’occasion.
Bonjour,
J’accepte volontiers ces mini-bourdes et pas seulement parce que je suis ruthénois, mais ce chef a un talent fou, même si, parfois, il se perd en laissant dominer la matière principale par des accompagnements excellents qui font de l’ombre au produit vedette. Comme la touche en rugby on n’arrive pas toujours à capter tous ses ballons, mais si tous les 2 étoilés étaient à ce niveau on pourrait saluer le guide. Concernant l’accueil, je ne sais si madame est du même pays, mais si oui, le manque exceptionnel de sourire doit être accordé à ces gens du midi moins le quart, touché par le soleil mais méfiant à tout ce qui brille, l’émotion délicate des gens simples, comme la cuisine.
Alexandre Bourdas peut tout de même se « réjouir »…. En effet, la note présente est classée dans la rubrique « restaurants », celle-ci assortie des mots suivants : « Mes tables de prédilection et de découvertes, bonnes, géniales, décevantes, simplettes ou captivantes. »