Staeffele

Michel Jaeckel © GP

Il est le bon génie méconnu de l’Alsace Gourmande, le discret de la  bande, celui qu’on omet lorsqu’on passe en revue les talents créatifs et gourmands de la région. La preuve : lorsque, chaque année ou presque, on cite les postulants à l’étoile, injustement oubliés par Michelin, on l’oublie  régulièrement. La faute à qui ? A lui, sans doute. A sa timidité naturelle, sa discrétion, sa volonté de retrait dans sa maison, sa constance à s’abriter derrière sa cuisine et ses produits d’exception. Autant dire des défauts qui ressemblent à des qualités.

La salle du Steffele © GP

Depuis quelque vingt-deux ans qu’il exerce son métier dans une demeure du XVIIIe et du XIXe siècles, à laquelle on accède après avoir gravi les quelques petites marches qui donnent leur nom à l’enseigne, on a fini par se dire qu’il faisait partie du paysage. Pourquoi ne pas l’écrire : ce cuisinier hors norme mérite un traitement dans le même style. Ce technicien subtil mérite l’éloge. Ce créateur toujours en mouvement, qui ne cesse de remettre son métier sur l’ouvrage, doit être louangé pour tous les plaisirs qu’il offre.

Vrai : Michel Jaeckel est un as, subtil autant que généreux. Ses menus sont des bénédictions qui ne ruinent pas et démarrent à 23 € le midi, ce qui constitue un cadeau vu le talent et les idées du bonhomme. Ses grandes propositions du soir (à 39, 47, 56 €) se diminuent en prix, mais pas en talent, avec un plat de moins. Ce que vous goûterez là ? Non seulement le plus vif et le plus subtil du moment, mais des idées rayonnantes qui n’oublient pas d’être vives, sensées, enracinées.

Lotte braisée à l’encre de seiche © GP

Prenez ces hors d’œuvre subtils qui se nomment noisettes de foie d’oie poêlé flanqué d’un melon braisé au gewurztraminer, sot l’y laisse et ris de veau au jambon cru avec taboulé de quinoa et girolles. Plus les jolies idées poissonnières, telle la sole braisée aux crevettes grises avec ses feuilles de céleri, son jus de palourdes ou la lotte braisée à l’encre de seiche, ses frites de polenta et légumes confits. Bluffant !

Il y a encore ces étonnants morceaux carnassiers comme cette « entrecôte double » d’agneau , si tendre, servie avec des cannellonis de chou rave, et ces brillants desserts : blinis aux myrtilles et sorbet thym citron, salade de framboises au coulis d’abricots, plus quenelles de semoule aux noisettes, soupe de fraises et melon au lait d’amandes avec crème de fromage blanc. On cite, sans se perdre dans l’exégèse. Car chaque plat, riche comme le repas entier d’un autre mériterait le commentaire poétique et fleuri, technique et précis. Michel Jaeckel rédige des plats qui se racontent sur une carte presque trop dense.

La carte des vins est double, rouge et blanc, avec sa kyrielle d’étiquettes en version naïves. Le klevener d’heilgenstein de Wantz (à 25 €) ou le marsannay de Bart (à 32 €) jouent le rôle de belles affaires et de jolis compléments fruités. Vous comprenez bien qu’il y a là une grande petite maison à découvrir.