Agapé Substance

David Toutain en cuisine © GP

C’est la cuisine comme un jeu, un phénomène de mode gourmande, dont nous avons parlé ici sinon avant tout le monde du moins dans les tous premiers: l’Agapé Substance c’est Laurent Lapaire, l’ex-maître d’hôtel malicieux d’Alain Passard marié en la circonstance avec le chef inspiré David Toutain. Ce dernier qui n’a que 31 ans, possède un CV long comme le bras: Quinton, Bruneau, Passard, Gagnaire, Pacaud, Veyrat, Mugaritz et Corton à NY sont les étapes qui émaillent la carrière de ce natif de Flers dans l’Orne. Mais ce fils de paysan garde les pieds sur terre et aime le beau produit avant tout, lui faisant rendre un son autre.

Ses menus sont des sonates, des symphonies intimes, qui jouent des mariages colorés, sapides, savoureux, variés, terre/mer, classico-modernes, sans provocation, mais non sans audace. Les amuse-gueule se nomment chips de betterave, éponge petit pois/verveine, variation sur la livèche, mariage radis/miso, pied de cochon en carpaccio et avruga, maïs, sirop d’érable, mini-pizzas, croquette de charbon au butternut.

Les plats « sérieux »? Ce sont tomate et basilic, eau de tomate et fraise, thon blanc et reine des près, tourteau/yuba/ noisette, oeuf, mais et cumin, légumes croquants, radis, carottes rouges, topinambours et échalote de Champagne, mais aussi jolie anguille fumée au sésame noir, courgette, foie gras et peau de pomme de terre.

Et puis encore les seiches avec leur encre, le risotto de racines et châtaignes, le rouget à l’artichaut et mélilot, le cèpe à la benoîte urbaine et oignons doux, la langoustine au genévrier et pak choï, le juteux pigeon avec betterave et mûre.

Enfin, les jolis lamelles du vieux comté du copain Bernard Antony à Ferrette,  avant les desserts frais et lactés, la glace à la farine de blé, l’oeuf de caille uni au cassis, la fraise à l’hibiscus et sorbet persil, la pêche au fromage de chèvre et shiso, enfin la jolie variation sur le chocolat avec sa fine au gianduja. C’est joli à l’oeil, éblouissant au goût, juste de ton. Eclatant…

Avec cela, de jolis crus naturels, contés avec verve et entrain jouent une petite musique écolo amusante. On allait oublier de rappeler les inconvénients de la demeure: on mange là dans un labo de cuisine étroit, soit en longue table d’hôte, soit en petit recoin, assis sur des tabourets sans dossiers (même si les murs miroirs donnent l’illusion d’être dans un espace plus grand). Les toilettes sont minuscules, l’espace est plus que conté. Il faut accepter les jeu du menu imposé. Et l’addition a légèrement explosé, avec une dégustation complète (sans les vins) à 99 €. Il est vrai que nous sommes là dans l’exceptionnel. Et, à ce titre, on pourrait dire que les grains de génie de David Toutain se vendent moins chers que chez beaucoup qui ont moins d’esprit que lui… Vaut assurément le voyage, certes. Mais il faut en accepter les risques…

Ambiance vue du plafond réfléchissant © GP