Le Pré Catelan
« La magie du Pré Catelan (Paris 16e) vue par Didier »
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Didier Chambeau, notre avocat gourmet, s’est emballé pour le Pré Catelan. Suivons le chez Frédéric Anton au Bois de Boulogne…
Frédéric Anton © Maurice Rougemont
Un monument d’histoire ! La magie du bois traversa les siècles pour en faire l’un des plus beaux endroits de Paris. Lieu de promenade champêtre à la fin du XVIIIe, ravagé par les Prussiens en 1815, rénové par Napoléon III, Guillaume Tronchet se vit confier en 1905 la construction d’un casino-restaurant de luxe, s’inspirant des folies du XVIIIe. La campagne à Paris, Paris à la campagne. Symétrie, pilastres, colonnes et balustres ornent les façades blanches. En 1976, Gaston Lenôtre en reprit la concession pour en faire l’un des fleurons de son empire. Depuis plus d’une décennie, Frédéric Anton formé au Capucin Gourmand à Nancy puis chez Gérard Boyer à Reims avant de devenir le dernier second de Joël Robuchon, meilleur ouvrier de France en 2000, a repris le flambeau pour se voir consacré en 2007 au firmament des étoiles.
La salle © Didier Chambeau
Le cadre, revu par Pierre-Yves Rochon, conserve l’histoire dans sa modernité. Excellemment orchestré par le maestro Jean-Jacques Chauveau depuis plus de trente ans, le service est l’un des plus perfectionnistes qui puisse se rencontrer. Frédéric Anton réalise un travail d’orfèvre. La carte pourrait ressembler à un inventaire à la Prévert, la sardine, le foie gras, l’œuf, le crabe, l’artichaut, l’os à moelle et tous les autres … déclinés en trois services, signature de la maison.
Langoustine © DIdier Chambeau
La sardine à l’huile, copeaux de beurre et pain aux olives, gelée en mosaïque de sardine avec pointe d’ail, de rouille et bouillabaisse que l’on n’ose toucher de peur de rompre l’harmonie, salade de fenouil au curry, filet de sardine à l’huile de persil, un poisson qui prend curieusement ici des lettres de noblesse. Quant au crabe, préparé dans sa coque avec une gelée au caviar et aromate, émulsion de crabe et crème fenouil, petite boite de caviar de France avec en fond une crème d’aneth puis de la chair de crabe, tout en finesse et subtilité.
Homard sous sa raviole, pince croustillante au caviar © Didier Chambeau
Merveilleuses langoustines, la première préparée en ravioli avec émulsion poivre et menthe, la deuxième, croustillante à plonger dans une torréfaction d’arachide et une sauce de salade romaine, la troisième juste saisie avec avocat, jus de soja et grain de sésame. Le homard caché sous une pâte à raviole, avec sa pince croustillante cuite en tempura, caviar de France et crème citronnée au caviar, gelée de homard au caviar rend inconditionnel de la maison. Comme la complexité du ris de veau cuit au naturel avec une crème soubise d’oignon et parmesan, un foie de veau épais avec persil et câpres frits et spirale de macaroni gratinés, avec poêlée de girolles.
Foie de veau © Didier Chambeau
Toute fête a une fin, signée Christelle Brua, qui travailla au Soldat de l’an II à Phalsbourg et à l’Arnsbourg à Baerenthal. L’inoubliable et ludique pomme verte, époustouflante boule en sucre renfermant une crème de jus de pomme à cidre, une glace carambar et du sucre pétillant, avec sorbet basilic. La tarte au chocolat, fondante, au cacao amer avec griotte et feuille de sucre, griotte déguisée d’une ganache aux épices fait chavirer de bonheur. La cave est à l’image de cette maison, riche et historique. Une ambiance de fête midi et soir. La magie Anton, c’est un feu d’artifice permanent, décor d’assiette et palette de couleurs qui rend euphorique, avec un bouquet final tout simplement génial.
Tarte au chocolat © Didier Chambeau
