Senderens
« Un déjeuner de rentrée avec Pommery chez Senderens (Paris 8e) »
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Alain Senderens et Nathalie Vranken © GP
Quand Nathalie Vranken fête la rentrée en célébrant les grandes cuvées de ses deux maisons stars -Pommery et Vranken -, elle fait magnifiquement les choses… qui se passent évidemment chez Senderens. On n’oublie pas que le grand Alain demeure l’un des meilleurs chefs de Paris, capable de vous épater avec ses alliances vins/mets, ses compositions pures et sans sauces superflues sur des thèmes connus, revus par lui avec brio.
Velouté de pétoncles © GP
Le velouté de pétoncles, coques et coquillages? Il se mariera aujourd’hui avec un Diamant Vranken blanc de blancs 2007 époustouflant de légèreté de fraîcheur. Le foie gras dit « pur » avec ses amandes fraiches en fine chapelure et ses fines feuilles croustillantes? Il est l’une de ces créations qui laissent pantois et qu’un Diamant Brut, dont on sent à peine le dosage, marque à la culotte de divine façon: presque sec, parfaitement velouté.
Foie gras aux amandes © GP
La charpente de la cuvée Louise Pommery 1999? Elle se marie d’évidence avec le suprême de volaille dite pudiquement « pattes bleues » et qui est de la pure Bresse, ferme et tendre à la fois, que les cèpes nouveaux et quasi géants, cuits, crus ou en hachis escortent luxueusement. Un plat pour hobereau en culottes de velours et bottes de cuir!
Volaille « pattes bleues » et cèpes © GP
In fine, le classique Saint Honoré revu en légère Sainte Madeleine, avec sa pâte à choux craquante, sa chantilly vanillée, sa fraise Mara des bois, fait un mariage de coeur et de raisin avec le Pommery rosé apanage au joli nez de fraise écrasé!
Ste Madeleine aux fraises © GP
Evidemment, si vous ne pouvez refaire à votre tour ce repas de rentrée, il vous restera le droit de réserver pour venir picorer ce qui vous tente sur une carte changeante. Les midis sont assez clairsemés, dans ce malicieux décor Majorelle revu contemporain avec plafond en toile blanche, tables- sans nappe- en corian, lumières de lounge roses. Le saumon demi-snacké, la fricassée de girolles avec l’oeuf de poule en kadaif, les raviolis d’aubergines et champignons, les ravioles ouvertes de homard à la vanille, comme le cabillaud en croûte d’épices et le paleron snacké sauce Angus sont quelques uns des plats en vogue qui donnent l’idée de ce qui se trame ici, indiquant que le roi Senderens ne s’endort jamais sur ses lauriers. Service amical, cave étonnamment variée.
Alain Senderens © GP
