Au Valet de Coeur à l'hostel la Pépinière

La maison dans la forêt © GP

C’est une maison qui a une histoire. En lisière de forêt, au pied de la montagne, à deux pas des chapelles dans le rocher du site de pélèrinage de Notre-Dame de Dusenbach, cette Pépinière abrita jadis de grands chefs comme Edouard Weber, qui fut le maître d’apprentissage de Paul Haeberlin, et Pierrot Irrmann, qui fit florès, par la suite, au Chambard de Kaysersberg. Jean-Pierre Egert, qui fut le maître d’hôtel du Fer Rouge à Colmar et tint le Valet de Coeur à Thanvillé, lui a redonné vie et âme. Mais cet homme de salle dynamique et souriant doit faire face à la valse des chefs.

Presskopf de tête de veau et sushi homard © GP

Christophe Cavelier, l’un de ses précédent maître queux, a repris la Grangelière d’Eguisheim, son successeur Emmanuel Hablitz est parti pour une destination inconnue. Il a été remplacé par Laurent Morin, Breton des Côtes d’Armor, natif de Plancoët, qui eut son établissement à Dinan, venu en Alsace à la Verte Vallée de Munster. Le dernier en date, Lionel Haerberlé, a travaillé chez Haeberlin et Bocuse. Après être passé aux USA, il est revenu au pays et  officie en passionné fervent dans les vastes fourneaux de cette demeure bucolique. Il a reconstitué une équipe de cuisine, créé un style novateur, imaginatif, un brin provoquant, mais qui ne manque pas de séduire le gourmet curieux.

Grecque d’artichauts, mousseline de crabe © GP

Bref, si le cadre de la salle à manger maison est sobre, la carte, elle, virevolte. On peut oublier l’étrange flan au panais et à la vanille, un tantinet collé à la gélatine, proposée en amuse-gueule – cela changera au fil de la saison. Mais le presskopf de tête de veau tiède, avec ses sushis/makis de homard, sa bisque à boire à la paille n’est pas mal, comme la grecque d’artichauts violets avec sa mousseline de crabe, son écume crémeuse de langoustine au yuzu.

Foie gras fumé et choucroute au miel © GP

On se laisse charmer par l’escalope de foie gras chaud fumé avec sa choucroute au miel et cumin… malgré sa sauce au chocolat! Et on goûtera avec plaisir l’osso bucco de lotte au lard croustillant et sa jolie semoule de chou fleur truffé, que rehausse un rien de tomate confite. En issue, le feuilletage dit « finger » aux mirabelles avec sa crème vanille et son sorbet du même fruit n’est pas mal. Et les vins au verre (muscat de Barthel à Bernardvillé, riesling réserve de Trimbach à Ribeauvillé) font des escortes de choix. Pour la digestion, toute la forêt est à vos pieds.

Finger mirabelle © GP