Les Violettes
« Jungholtz: divine surprise à Thierenbach »
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Le site de ND de Thierenbach © GP
On connaît Jungholtz et le site de Thierenbach. Il y a le grand cimetière juif aux tombes émouvantes, le pèlerinage de Notre-Dame de Thierenbach, son église au clocher bulbé, le tout dans une vaste clairière au cœur des bois. La perle du lieu est hôtelière se nomme les Violettes, hôtel de luxe avec son spa signé Adriana Karembeu et dédié à la forme « anti-âge ».
Jérôme Jaeglé © GP
Il y a des chambres de charme très alsaciennes, dans la maison principale, des suites modernes dans une aile nouvelle, une table de choix dont on va parler. Aux commandes du lieu : Philippe Bosc, qui fut le roi de la coiffure à domicile, avant de revenir au pays, en vendant ses affaires à 38 ans et de devenir aubergiste à sa façon ludique (il possède Arabosc à Marrakech). Impossible de l’oublier. Il figure en photos multiples avec le pape Benoît XVI ou les sommités politiques de la région en train d’inaugurer le lieu en sa compagnie. Sans omettre d’emménager sa cave personnelle et imposante près du spa. Plus mégalo…
Une chambre à l’ancienne © GP
La nouveauté de la demeure, la venue de Jérôme Jaeglé. Ce bon élève, qui fut lauréat du prix Taittinger 2008, 4e au dernier Bocuse d’Or et travailla chez Christian Têtedoie à Lyon, après avoir été second chez JYS à Colmar, chef de partie chez Olivier Nasti au Chambard à Kaysersberg, commis chez Stucki à Bâle et au Ritz à Paris, apprenti chez Gaertner à Ammerschwihr et le père Floranc à Wettolsheim, est en passe de devenir un maître.
Omble chevalier et risotto de chou fleur au jambon © GP
Il réalise ici une cuisine créative fine, finaude, pleine d’esprit et de raison. Comme cette mousseline de pommes de terre à l’huile de noix, ces makis de truitelles du lac Blanc avec ses tomates en trois couleurs et sa vinaigrette au wasabi, ses herbes du jardin en thé glacé avec fromage de chèvre frais et glace concombre mentholée qui font des entrées légères et fraîches.
Mousseline de pommes de terre à l’huile de noix © GP
Il y a encore les jolis poissons du moment : omble-chevalier au risotto de chou-fleur et de jambon, bar tranché serré avec ses petits pois et carottes et sa vinaigrette avec les arêtes du poisson, sa fine salade en vinaigrette ou saumon d’Isigny joliment confit avec bouillon de bonite séchée et pop corn grillé perlé à la reine des près.
Makis de truitelles du lac blanc © GP
Plus de beaux instants carnassiers, comme le magret de canard cuit rosé au jus de cerise avec sa laitue braisée en écaille de daïkon (le navet japonais traité ainsi en raviole ouverte). Bref, ça a l’air complexe, avec des appellations un peu trop techniques (« vinaigrette de dorsale rôtie » pour le bar ou « vinaigrette stable au wasabi » pour le maki de truitelles), mais ça ne l’est pas tant que ça.
Saumon confit au bouillon de bonite © GP
Et c’est savoureux à souhait. Comme cette déclinaison autour des premières mûres de Soultz proposées en fruit, fine meringue, mini bavaroise, sablé, gel en sphère et sorbet. Bref, avec une carte ad hoc et de beaux menus – à partager pour la table entière – voilà une étape alerte à redécouvrir au cœur des Vosges du Sud.
Magret de canard au jus de cerise © GP
Message pour Philippe Bosc : J’ai eu l’occasion de vous rencontrer il y a quelques années et même vous interviewé. Ma fille a inauguré votre suite a l’occasion de son mariage il y a dix ans. je voudrais lui offrir une nuit dans cette même suite. Puis-je vous rencontrer pour éventuellement médiatiser ce petit événement. Actuellement j’écris dans le Heb’Di sous le nom de Polka.
Paul Kopp