Le Rosenmeer

Hubert Maetz © GP

S’il fallait un leader pour la jeune cuisine alsacienne du moment, Hubert Maetz pourrait poser aisément sa candidature. Il fut, longtemps, le chef star de France 3 avec Simone Morgenthaler au temps de « Sur und Siess », l’homme qui mettait en scène les recettes des personnalités alsaciennes, traduisait leurs aspirations gourmands, en dialecte dans le texte. Il fut aussi mon voisin de colonne aux DNA. Cet auteur de multiples ouvrages de recettes est un pédagogue né. Il est expert pour conter l’art des herbes et des chemins, la cuisine des fleurs et des racines, cherchant les bons poissons du Rhin, réinventant à sa manière ludique la cuisine alsacienne du temps présent.

Amuse gueule © GP

Chez lui, dans sa maison moderne, gourmande, sis dans un hôtel années 1980 attenant à l’auberge familiale, où sa mère faisait jadis la cuisine (D’Rosemer Winstub), il crée, sa mesure, suit les saisons, l’hiver, il jongle avec les épices et les saveurs de Noël. Ces temps-ci, en temps d’été, il conjugue les abords du Rhin et les rive de Méditerranée. Cet ancien de Gaertner à Ammerschwihr (au temps de papa Pierre), d’Anthon à Obersteinbach (avec l’expert ès poisson Michel Berring), d’Antoine Westermann au Buerehiesel (où il fut le second du trois étoiles du parc de l’Orangerie quatre ans durant), est devenu un maître.

Sushi de saumon à la bourrache © GP

Depuis deux décennies, il bluffe son monde, réinvente la tradition, recrée, s’amuse, jongle avec les mets, les herbes, les condiments et les épices. Ses amuse-bouche de saison? Des dés de pastèque au pavot et amandes, plus un gaspacho de concombre à la menthe: la fraîcheur même! Pour une entrée en matière vive, sapide, légère, fraîche qui met du coeur au ventre.

Mulet à la fleur de courgette © GP

Puis c’est la ronde des produits du Sud revu à la manière d’un flâneur du grand Est: toast de sardines aux herbes, avec lard au pinot noir et bargkaas. Puis un frais sushi de saumon aux fleurs de bourrache. Ensuite une déclinaison de tomates du jardin, en soupe clair, jus, mousse, quartier, puis le mulet rôti aux courgettes avec son émincé de carré de porc séché.

Homard à la purée de carotte © GP

Il y a aussi, car ça ne s’arrête jamais avec Hubert Maetz, au long de ces menus dégustations aux airs de symphonie buissonnière, aérienne et heureuse, la dorade de Loctudy à la sariette avec le jus corsé aux olives. Et encore le homard bleu breton dans sa carapace avec fine purée de carotte à la racine de primevère. Et enfin, le croustillant (une pâte à brick un brin inutile) de caille farci de foie gras avec ses girolles et sa marjolaine.

Croustillant de caille farcie au foie gras © GP

On achève sur le croustillant d’amandes et miel, avec sa poêlée d’abricots à la stévia (une herbe aromatique) plus une glace crémeuse à la reine des prés. On n’oublie pas les vins du domaine maison vinifié par le neveu d’Hubert (muscat Fleckstein 2009 au fruit croquant, riesling vieilles vignes 2006, très minéral, gewurz G07 sans lourdeur au parfum prenant), avec aussi, au rythme d’une carte exceptionnelle, tarifée à prix de raison, de jolis clins à la Bourgogne, pas toujours la plus connue (montagny les Burnins, Hautes Côtes de Nuits les Dames Huguettes 2010 de Bertagnan) ou au Médoc  (comme le joli aromatique La Croix de Lalande de Gravelongue  2003. Bref, de quoi se faire plaisir, flatter son palais, se surprendre, se ravir en s’étonnant.

Abricots poêlés, glace à la reine des prés © GP