Au Soldat de l’An II

Brigitte et Georges Schmitt © GP

Je me rends compte que je vous en parle chaque année au mois d’août. Ce qui indique bien qu’il s’agit d’une maison d’été. Voilà un chef qui rêve du grand Sud et de Méditerranée, tout en se plaçant sous la gouverne spirituelle d’Erckmann-Chatrian avec une enseigne qui évoque le conscrit de 1813, l’Ami Fritz, le Blocus ou l’Invasion, bref, relisez le duo littéraire le plus populaire du XIXe siècle – c’est ce que je fais présentement dans la collection Omnibus. La demeure, elle, est alerte, drôle, belle, dans son ancienne grange sophistiquée, avec son jardin sous les arbres. Il y a l’accueil de Brigitte et de Georges, le sourire du service, la cave abondante, les idées de Loïc, les mets du moment et de la saison, de l’instant et de la région.

Lasagnes d’escargots de Cleurie ©  GP

Cette région? Parlons-en : elle constitue le tampon entre l’Alsace et la Lorraine, une sorte de plaisant trait d’union, verdoyant, non loin de l’ancien château de Einhartshausen devenue une auberge de jeunesse qui appartint au comte palatin Georges Jean de Veldenz et de la princesse Henriette de Phalsbourg. Et, bien sûr, près de la porte d’Allemagne joliment fortifiée et non loin de cette fameuse porte de France d’où partirent les deux enfants du fameux « Tour de France » de G. Bruno (« Par un épais brouillard de septembre… »). Mais je m’égare.

Bouillabaisse à « notre façon » © GP

Bref, ce Soldat de l’An II ne s’est jamais si bien porté, arborant le pavillon des Relais & Châteaux avec son air de maison d’amis, ses sept chambres de luxe, sa salle avec ses vieux meubles. Au jardin, nous étions avec Francis Staub, le prince de la cocotte, et Guy Untereiner, le Hansi mâtiné de Norman Rockwell de l’Alsace Bossue, pour des agapes d’été filmé par la télé lorraine. Un film discret sur le travail de votre serviteur, son labeur patient au service du défrichage gourmand de toute la France, mais d’abord enraciné dans les interstices de sa région d’origine.

Brochette de ris de veau © GP

Le repas? Très Georges Schmitt, c’est à dire très Lorrain du grand Est rêvant à la Provence et aux rivages bleutés de la Méditerrannée: escargots frais de la ferme de Cleurie en Vosges avec sa sauce à la livèche, joliment beurrée et persillées et ses ravioles ouvertes façon lasagnes tricolores – comme je l’ai vu faire un jour au Sole di Ranco au bord du lac Majeur-; bouillabaisse dite « à notre façon » avec ses poissons désarêtés (lotte, rouget, dorade), ses pommes de terre safranées, sa soupe à boire, ses petits toasts garnis de poissons, et encore sa langoustine royale; enfin la brochette du tripier aux rubans de veau de lait avec rognon et pomme de ris de veau, onctueuse purée de pommes charlottes et jus de veau échaloté.

Chocolat et glace aux amandes © GP

On n’oublie pas les desserts « savoureux » (c’est dit ainsi sur une carte toujours « auto-laudative »), avec le chocolat à l’amaretto et ses abricots plus une crème glacée à l’amande amère et, in fine, les quelques violettes sous un plant de rhubarbe en pâte avec génoise sans gluten. Là dessus un côte du jura blanc de Jean Macle, un rosé grande cuvée du château de Berne et un grand rouge très syrah/grenache du Languedoc font le juste contre-point pour une agape de fête qui fera prendre ce bout de la Lorraine à la porte de l’Alsace pour un bout du cap d’Ail faisant des clins d’oeil à la baie des Fourmis.

Rhubarbe et violette © GP