Château d'Adoménil

Cyril Leclerc et le jardinier © Maurice Rougemont

Il a été formé en pâtisserie à Lunéville, chez l’expert Valence, puis à Nancy, chez le roi Lalonde, s’est retrouvé propulsé chez son beau-père Michel Millon chef de cuisine, au château d’Adoménil, où après avoir été le pâtissier de la maison, il fit longtemps des plats ciselés comme de la dentelle. Mais la chrysalide s’est faite papillon. Maître chez lui, relayé en salle par son épouse Sophie, qui disserte des vins avec ferveur, comme le fit jadis sa mère Bernardette, vantant les grands bourgognes et les vertueux alsaces avec chaleur, Cyril Leclerc crée désormais à sa mesure et à son rythme.

Si l’on venait jadis, dans ce beau château rustique à la mode lorraine, environné de belles odeurs de fumures naturelles, avec son clocheton, sa noble allure, son vaste parc, pour les escargots, les grenouilles et le brochet en quenelle, on joue désormais ici la carte de la création tout azimut. Pas de surprise : le meilleur copain de cuisine de Cyril Leclerc est son grand voisin mosellan du Nord, Jean-Georges Klein, le si discret – autant que lui ! – trois étoiles de l’Arnsbourg.

Service de salle © Maurice Rougemont

Comme lui, il excelle dans les menus dégustation à rallonge, les savoureux apéritifs (crème de sardine et gelée acidulée, galantine de porc croustillante et gelée à l’essence de vin, pâte de fruit à la betterave et œufs de hareng, guacamole et œuf de poisson volant). Comme lui, encore, il sait jouer en virtuose délicate au siphon comme celle mariant, divinement, foie gras et parmesan.

Les choses sérieuses ? Les langoustines crues à la crème légère et coriandre, plus algues dites raisin de mer, caviar baeri royal d’Aquitaine, voile de pain. Avant l’œuf bio façon parfait japonais, où jaune et blanc s’équilibrent, avec côtes de blettes, haricots cocos et soubressade. Le saint-pierre, si souvent sec ailleurs, garde sa fermeté et sa fraîcheur, se mariant au radis blanc, aux fèves, la salicorne et le yuzu.

Les plats © GP

Il y a aussi le homard bleu avec sa crème de riz, sa noix de coc, son combava, son algue nori, plus le foie gras poêlé au cassis et badigeonné de miel, parfumé au romarin, la glace au maïs, safran, huile d’olive d’Espagne baïna, en guise de « trou » rafraîchissant. Sans omettre la selle d’agneau avec échalote, vinaigre, ail noir confit, aubergine épicée et jeunes pousses.

Ce repas façon cérémonie secrète n’a rien d’un pensum rébarbatif. La légèreté y est constante, la note didactique donnée par un jeune service démonstratif et explicatif. Le meursault de Coche-Dury, le fixin de Méo-Camuzet et le gevrey-chambertin de Charlopin-Parizot sont là comme des points d’orgue.

Cyril et le château © Maurice Rougemont

On ne loupe pas le joli moment des desserts où le pâtissier créateur Cyril Leclerc donne sa mesure et lâche sa fantaisie. Sur le thème de l’abricot, de la mélisse, de la myrtille, fort joliment mariée à la vanille, ou encore du litchi et de la verveine, il donne à voir de quel bois il se chauffe. Vrai, il y a un sorcier perdu en lisière de forêt, à deux pas du Versailles lorrain créé jadis par le si gourmand duc Stanislas.