Ibérique Gourmet

Un coup de coeur, côté produits, de notre avocat gourmet, Didier Chambeau. Suivons-le en Espagne, mais dans le 5e, non loin de la Seine…

Sandrine Batard © Didier Chambeau

Moitié italienne, moitié berrichonne, Sandrine Batard, s’est prise de passion pour la péninsule ibérique. Avec son associé Olivier Mourin qui sait tout du cochon à pattes noires, ils ont ouvert boutique dans cette rue chargée d’une histoire présidentielle. Honneur à la gastronomie espagnole : la douce arbequina, olive brune aromatique, la noire empeltre, la verte et charnue manzanilla et huiles d’olive d’exception. Des conserves de la mer de chez Zallo : œufs de merlu à l’huile d’olive, délicieux calamars et tentacule à double rang de ventouse, cuits dans leur encre avec oignon rouge doux à l’huile d’olive, onctueux et tendre, couteaux au naturel, ventrèche de bonite de la mer Cantabrique, sardinillas, anchois au naturel,  boquerones, anchois marinés dans du vinaigre de vin blanc et conservés dans l’huile d’olive et, top du top, un caviar d’oursin iodé et floral.

Jambon Pata Negra © Didier Chambeau

Belles conserves de légumes de Navarre, cèpes sauvages, pimentos de pequillo de Lodosa, petites fèves. Pata negra oblige, fumé au bois vert, puissant et parfumé, affiné de 36 mois, un gras au goût de noisettes et d’humus rappelant la balade du cochon dans la montagne se nourrissant de glands « Bellota ». Le lomo blanco, filet mignon et lomito, pointe du filet, affinés de six mois en séchoir naturel, un chorizo en boyau naturel doux et gouteux. Fromages ibériques à la fête : torta del casar au lait cru de brebis dans sa boite en bois, bocal de manchego de 12 mois en bâtonnet vieillissant dans l’huile d olive. Douceurs sucrées : miel de forêt, de lavande, à la fleur d oranger, de bruyère, turron d’Alicante aux amandes Marcona, pure gourmandise, Yema Tostada au goût de crème brulée, le jijona aux amandes et au miel, le guirlache, nougatine aux amandes entières, et pour amateur éclairé, turrone liquide d’origine protégée !

Légumes de Navarre © Didier Chambeau

Six variétés de Xeres, sec ou liquoreux dont le Pedro Ximenes millesimé 1979, vieilli en fut de chêne, un vinaigre de 12 ans d’âge issu du même vin, Montecastro 2006 cépage temprenillo et jolie cave ensoleillée. L’Espagne au cœur en plein cœur de Paris, voilà une superbe adresse pour diner chic et gourmand ou encas raffinés.

En vitrine © Didier Chambeau