Köhlerstube à l'hôtel Traube Tonbach
« Forêt Noire: un dîner à la Köhlerstube »
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Une table © GP
Cette « salle du charbonnier » rend, de façon éloquente et sophistiquée, hommage aux bûcherons et autres producteur du charbon de bois que l’on récoltait ici jadis en abondance dans la vallée. Nous sommes au « 2e » restaurant de Traube Tonbach, si on commence par l’étage du dessus, celui du 3e étoiles « à la française » dit Schwartzwaldstube. Aux commandes des fourneaux, Henry-Oskar Fried, qui veille également sur la « Bauernstube », la petite salle du paysan dévolue aux traditions locales.
Ambiance © GP
Ici, le cadre est régional, mais sur un mode théâtral et un brin opérette, avec force bois, recoins sculptés, tissus colorés et à carreaux, personnel en costume, serveuses en dirndl, chaleur et authenticité mêlées. La cuisine, elle, mixte avec habileté la tradition badoise et l’esprit français. Des idées de ce qu’on trouve là? L’émulsion froide de légumes du jardin à l’huile d’olive, la terrine de chanterelles enrobée de speck (ou poitrine de porc), la jolie soupe d’écrevisse corsée avec son raviolo de crustacé, les jolies écrevisses à la purée de petits pois ou encore le risotto crémeux aux asperges et safran.
Terrine de champignons © GP
Risotto asperges et pignons © GP
C’est net, précis, sans chichi. On y ajoute les quenelles de brochet avec sa sa sauce bisque, son ragoût d’asperges, ses tagliatelles (un peu inutiles, ces dernières), le sandre excellement rôti sur la peau, avec sa sauce au vin blanc, ses chanterelles, son persil, ses pommes de terre grillées ou encore la dorade sur le grill aux courgettes, soubressade, câpres et tomates. Un peu de Méditerranée dans le creuset de la Forêt Noire? C’est, certes, le style maison.
Sandre aux chanterelles © GP
Ecrevisses et petits pois © GP
On y glisse sur le grauburgunder du Dr Haeger à Irhingen dans le Kaiserstuhl ou le rouge spätburgunger de la coopérative de Saasbachwalden, servi en carafon et fruité à souhait, sans omettre le filet de boeuf en croûte d’estragon avec sa compote de queue de boeuf, ses brocolis, ses pommes sautées. Mais on n’oublie les desserts comme ce « rêve de Forêt Noire », qui retrouve les ingrédients de la Schwarzwalderkirschtorte (cerises, chocolat, crème) déstructurés en biscuit, glace et fruit, avec habileté. Un repas avec ferveur, qu’un service chaleureux, mais qui pourrait aisément plus prompt, rythme en douceur.
Filet de boeuf © GP
Rêve de Forêt Noire © GP
