Schwarzwaldstube à l'hôtel Traube Tonbach

Stéphane Gass, Harald Wohlfahrt, Heiner Finkbeiner © GP

C’est toujours un choc de redécouvrir Traube Tonbach. Cette star de l’hostellerie allemande, gérée avec maestria avec ce grand pro d’Heiner Finkbeiner, ne se repose jamais sur ses lauriers. Elle a refait son entrée, plus sobre, mais toujours majestueuse, construit des chambres dans une annexe voisine, s’est dotée d’un spa grand style dit St Barth, tout en développant ses propositions gourmandes.

Service et ambiance © GP

Si l’on compte bien, il y a ici six restaurants – qui valent davantage qu’un seul post ! -, le Silberberg pour les repas de pensionnaires avec ses petits déjeuners théâtraux et pantagruéliques, la Blockhütte pour les collations simples en forêt, le bistrot de la piscine pour des dînettes relaxes, les pâtes du jour ou les glaces, plus les très sérieux Kölherstube et Bauernstube – dont on reparlera -, et qui jouent la simplicité au superlatif. Enfin, cette Schwarzwald Stube qui justifie à elle seule le voyage, et se trouve créditée de trois étoiles au Michelin Allemagne depuis 1992.

Amuse gueule © GP

La salle boisée, les vues sur la vallée et la montagne, les luminaires choisis, les tables espacées donnent le sentiment d’un luxe sage. Aux commandes des fourneaux, depuis trois décennies Harald Wohlfahrt, élève, jadis, d’Eckart Witzigmann à Munich, qui passa chez Alain Chapel à Mionnay, revoit la cuisine française avec finesse, fraîcheur, légèreté et des inclinaisons méditerranéennes évidentes, mais sans omettre de prendre en compte les racines d’ici. Sudiste, mais très Mitteleuropa : cette cuisine là séduit sans mal. La déclinaison de caille (confite, en terrine et gelée, aux légumes, poêlée) en est une belle illustration.

Caille en déclinaison © GP

Et les propositions du grand menu dégustation illustrent le propos : le tartare de saumon royal albinos mariné à l’anis étoilé, avec sa salade aux racines de coriandre et à la mangue, plus une mayonnaise épicée, l’escalope de foie gras chaud poêlée avec ses pointes d’asperges vertes et son risotto de chanterelles, le saint-pierre dans sa fine enveloppe (un « manteau » en allemand dans le texte!) de poireau avec betteraves, algues et sauce douce au raifort, font une démonstration éclatante.

Tartare de saumon © GP

Foie gras chaud aux truffes © GP

Saint-Pierre en manteau de poireau © GP

Chevreuil en croûte de genièvre © GP

Il y a encore les médaillons de chevreuil en croûte de baies de genièvre et leur fin jus à la cardamome ou le veau de lait avec filet, ris, mignon au léger et si digeste vinaigre de barolo. On glisse sur le grand plateau de fromages signé de Bernard Antony, l’orfèvre de Vieux Ferrette.

Service du fromage © GP

Et l’on ne fait pas l’impasse sur les desserts d’un colmarien ciseleur, Pierre Lingelser, passé jadis chez Schillinger, qui réalise des prouesses fruitées, chocolatées et/ou glacées : Tatin aux abricots avec son parfait au nougat et aux noix, son sorbet paprika, son coulis d’abricots, cerises glacées dans leur jus avec leur glace au sureau, guimauve au citron et sorbet à la pêche blanche, avec jus au miel de lavande et framboise. Du travail d’orfèvre, aussi joli à voir, que délicieux à déguster.

Cerises glacées © GP

Guimauve, pêche et glace sureau © GP

On ferme le ban en louant les vins de l’Allemagne nouvelle vantés par Stéphane Gass, alsacien de Birkenwald, devenu le n°1 de son registre outre-Rhin, qui n’a pas son pareil pour choisir un riesling Keller Kirchspiel, digne de notre « Clos Sainte Hune »,  produit en Reinhessen ou une syrah, aussi fine qu’une côte rôtie, signée Knisper dans le Palatinat. Bref, une grande table, un grand service, une grande cave, une cuisine à la hauteur… Simplement une grande maison !

Eaux de vie © GP