Les Morainières

Mickaël et Ingrid Arnould © DR

Cette auberge, on l’a cherchée longtemps, dans le creuset de la montagne. On a dérivé d’un lac vers l’autre, sillonné les vallées, aperçu au loin les vignes. Depuis le Bourget-du-Lac, on a dérivé au cœur du paysage, passé le tunnel du Chat, viré vers Jongieux et ses rangées de jolis ceps de jacquères, de bergeron, d’altesse, non loin de l’Ain, tout près du pays de Brillat-Savarin ou de Lucien Tendret. En cette verte contrée, montueuse, herbeuse, si joliment champêtre, on a cru trouver l’auberge idéale.

Une table face au paysage © DR

La place y est comptée désormais. Normal : elle vient d’obtenir deux étoiles, comme par surprise. Ce sont les Morainières de Michaël Arnoult. Ce natif d’Orléans, âgé de 34 ans, passé jadis chez Delphin à Nantes, puis à l’Oakley Court à Windsor en Angleterre, en compagnie de son épouse Ingrid demeuré quatre ans chez Emmanuel Renault à Megève, dont il fut le fidèle second, s’est rallié à la Savoie avec ardeur et foi.

Féra cuite au sel, gnocchis et jus de betterave, sabayon de sapin © DR

Il travaille les poissons des lacs, taquine les herbes et la crème d’ici avec malice, bichonne des desserts malicieux, fait parfois riche, ornemental, mais épate par ses assiettes jolies et bonnes. Un magicien des hauteurs ? Il y a de ça. Tandis qu’on se régale en terrasse face au grand spectacle des monts voisins (Belledone, l’Epine, Jura), un jeune personnel s’active à vous rendre la vie facile.

Potimarron © DR

Les menus chantent les idées du moment,  ils se nomment, joliment, « moraines », « lac » ou « confiance ». Ce midi? Il y aura le fin gâteau de champignons et son bouillon beurré, le joli homard bleu avec ses pinces en salade et sa queue en tempura, plus un bouillon parfumé à la citronnelle, les écrevisses du lac avec leur chantilly aux carcasses, le filet de féra du Léman fort bien peu cuit  avec cannelloni de poisson et agastache.

Truite du lac © DR

On goûtera encore le foie de canard poêlé avec rhubarbe et fleur de sureau, le mignon de veau de lait  cuit rosé flanqué d’une carbonara de champignons et d’un jus de rôti ou encore le craquant ris de veau doré cuit au foin. Les fromages de Savoie seront là sur un chariot séducteur et la ronde des pains maison fera comme un accompagnement naturel.

Ris de veau doré cuit au foin © DR

Les desserts (chocolat en dôme craquant avec sorbet griottes, fraise crémeuse en coque au céleri vivace, framboise en tarte sablée, chiboust et thym, mlousse de lait, vanille, épeautre soufflé et meringue) jouent l’esthétisme, frisant le gadget, comme le goût séducteur. Les vins locaux (marestel de Dupasquier ou de la cave du Prieuré, rouge Compostelle et moelleux Eole) feront des escortes de grande classe.

Mousse de lait, vanille, épeautre soufflé et meringue © DR

Bref, voilà, en dépit de sa gloire toute neuve, un lieu encore un peu secret, à partager sans réticence dans son environnement magique. A préserver dans sa fraîcheur bucolique, son innocence champêtre, sa douceur soyeuse. A déguster…

Balcon sur le paysage © DR