Il Lago au Four Seasons Hôtel des Bergues
« Genève: une ode à l’Italie gourmande »
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Il y a le décor grand siècle signé Pierre-Yves Rochon avec ses fresques murales, la terrasse face au lac, le service plus que parfait, la carte alléchante comme une ode à l’Italie heureuse et le coup de main du malicieux Saverio Sbaragli. Ce Toscan natif de Florence, passé chez Pinchiorri, au Pelicano à Porto Ercole, mais aussi chez Ducasse et Passard à Paris connaît évidemment tous les bons tours de la cuisine transalpine, qu’il conjugue avec le souci de l’allègement nécessaire.
Ses produits sont au « top » de la qualité et tout se propose ici est digne d’intérêt. Il y a la ronde des antipasti, cette merveilleuse composition végétale, avec ses légumes craquants, son filets d’huile d’olive, sa fine crème de petits pois, son carpaccio de boeuf à la truffe noire ou encore l’agnolotti de queue de boeuf au vin rouge et à la sauge, comme exemple des jolies pâtes (ravioli « Plin » de pintade à la truffe d’été, tortelli de fromage, citron et menthe) et risotti (au champagne et calamars, au safran et sot l’y laisse) qui se proposent ici.
On n’oublie pas les poissons du moment (comme le bar de ligne en filet escalopé sur la peau avec artichauts violets et émulsion au citron ou le saint pierre poêlé aux haricots cocos) ou encore les jolies viandes (côte de veau finement panée à la milanaise avec déclinaison de pommes de terre nouvelles) qu’accompagnement les jolis vins de la Botte conseillés par un jeune sommelier au fait de son sujet.
Ne pas omettre non plus les jolis desserts (cristallines aux framboises, tiramisu joliment crémeux et fnement chocolatés) qui donnent envie de revenir ici pour son quatre heures. Seule question évidente au Michelin: comment une telle maison, notée quatre couverts, peut-elle échapper à l’étoile alors qu’elle constitue la n°1 de son registre des deux côtés du Léman?
