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Bras

« Laguiole: avec les sorciers de l’Aubrac »

Article du 29 juin 2012

Le paysage de l’Aubrac © GP

C’est une maison à part que l’on cueille dans le creux du paysage d’Aubrac. Là où l’Aveyron touche la Lozère et le Cantal. On a emprunté la route longue qui mène depuis Rodez par Bozouls, Espalion, Montpeyroux, croisé la vallée du Lot, flirté avec le causse. Vu enfin le haut village à 1000 m., roi du couteau et du fromage avec lequel on prépare l’aligot et sur lequel veille la coopérative Jeune Montagne. Débarqué enfin dans cet OVNI sur plateau qui a nom Bras.

Sébastien et Michel Bras en cuisine © GP

Bras? C’est que Sébastien, quadragénaire dynamique, épaule depuis belle lurette son père Michel. Ce dernier n’a pas changé. Ce marathonien filiforme est toujours fin et sec. Pas un pouce de gras, comme sa cuisine d’ailleurs, tant copiée et recopiée par d’autres. La maison est un OVNI posé sur la montagne avec ses treize chambre simples et zen que l’on découvre après avoir suivi une draille, une fausse imaginée ici comme ces chemins de pierres sèches qui mènent traditionnellement aux burons, là où se fabrique le fromage sur le plateau.

Un OVNI sur l’Aubrac © GP

Le prétexte? Suivre un repas un peu fou qui marie, de gourmande façon, champagne et mets. « Champagnes inédits, tables insolites« , c’est le propos d’Anne-Marie Chabbert qui a imaginé, avec les champagnes Mumm, Boizel, Gardet, des épousailles entre les blancs de noirs, qui peuvent fruités, puissants, austères, séveux, vifs, acides, friands légers, et la cuisine très pure, très nette, sans inutile fioriture de Michel et Sébastien. Mariage de raison, repas d’amour: voilà ce qui nous attend là, veillé par le malicieux sommelier Sergio Calderon et qui délivrera la magie Bras de fugue en fugue.

Champagnes inédits, tables insolites © GP

Un menu ici comme une comptine, puis une sonate, enfin une symphonie heureuse. Il y aura d’abord, en prélude, l’oeuf poule et sa mouillette au goût d’enfance, sous lequel Michel a glissé un petit texte, hommage aux « plaisirs démodés », très Delerm à sa manière, dont il a le secret. Puis la tarte fine aux cèpes, sur sa pâte feuilletée millimétrée. Ensuite les cuillères de saveurs douces, vives et craquantes: des amuse-bouche comme des préludes.

Sergio Calderon et les œufs © GP

Ensuite, les choses sérieuses, avec ce gargouillou de jeunes légumes, quelques fleurs, graines, herbes, sur lequel on a glissé un lait de poule au seigle: un plaisir craquant et buissonnier, jardinier même, où l’on discerne le fenouil craquant et une fine tranche de jambon délicieux. Une mise en matière subtile, classique, éternelle.

Tarte aux cèpes © GP

Amuse bouches © GP

Ensuite, le bel exercice sur le turbot finement émincé, juteux, poêlé au beurre relevé de curry, ses pois mange tout, sa tombée de glycerriz, graminée magique et d’oréadès, ce faux mousseron délicieux.

Gargouillou de legumes © GP

Turbot au curry © GP

Puis la merveilleuse tranche de foie gras poêlée flanquée de cerises au vinaigre et de son émincé de jeunes fenouil, son jus de cuisson, son thym et serpolet d’ici: splendide composition sur le gras relevé par l’aigre et l’acide avec force et subtilité.

Foie gras chaud aux cerises © GP

Tarte aux oignons et truffes © GP

Ensuite, la tarte aux oignons doux dit « cèbes de Lézignan », ses truffes de Comprégnac, ses minuscules girolles: une tarte qui est la cousine sophistiquée, si odorante, de la tarte aux cèpes, devenue si classique, si vue et revue ailleurs, servie en amuse-gueule.

Agneau aillaiton et safran du Quercy © GP

Enfin, la divine selle d’agneau Allaiton rôtie sur l’os avec ses pois blonds de la Planèze, son assaisonnement dit joliment « d’ailleurs » (en fait un safran du Quercy), son jus perlé à l’amande douce, ses aulx de toutes les couleurs. Un plat qui un hommage au grand pays d’ici sur lequel on glisse un peu d’aligot qu’on fait filer joyeusement.

Biscuit coulant à la rhubarbe (à l’intérieur!) © GP

Les desserts ici ont toujours été fins, vifs, subtils. Ils le demeurent. Michel Bras, qui a inventé jadis – en 1981 ! – le coulant au chocolat devenu universel, le distille sous toutes ses formes. Aujourd’hui, ce sera un biscuit tiède à la pulpe de rhubarbe avec son sorbet fraise et sa touche de banyuls.

Gaufre au caramel au beurre salé © GP

Il y aura aussi la gaufrette de pomme de terre avec sa fine crème au beurre noisette, son caramel au beurre salé. Et la corolle d’hémérocalle, ce lis d’un jour, parfumé et coloré, garnie d’une crème légère avec son jus dense de cerises burlat.

Hemerocalle, cerise, creme © GP

Et puis, pour couronner un repas gourmand, toutes en bulles fines et dentelles nacrées, mais sans emphase, avec le champagne Boizel, blancs de noir, le Mumm blancs de noir de Verzenay, le Gardet brut premier cru avec sa proportion forte (40%) de pinot meunier pou 60 % de pinot noir, des petits cornets délicieux garnis de mousses ou sorbets, sur le thème des fameux cornets de Murat en Cantal.

Service des petits cornets © GP

Bref un repas exceptionnel, dans une demeure hors du monde, ou plutôt qui a su créer son univers. Ancrée avec solidité dans son paysage naturel à l’écart des modes et les diffusant avec tant de subtilité.

Bras

route de l’Aubrac
12210 Laguiole
Tél. 05 65 51 18 20
Chambres : 265-422 €
Menus : 120, 145, 191 €
Carte : 150-200 €
Site: www.bras.fr

Bras” : 1 avis

  • Bonjour,

    J’ai publié l’an dernier (« Le goût transmis », éd. Rouergue) un ouvrage consacré à la transmission chez 11 familles des métiers de bouche dont Bras. Comme vous le dites tout a été copié chez Michel et Sébastien mais personne ne leur vient à la cheville ; pour moi la cuisine des Bras est incomparable.

    Cordialement,
    Vincent Tasso

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