La Table de Pol
« Metz: Pol, le discret »
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La façade © DR
Le chef discret du coeur de Metz ? Pol Nivoix. Ce discret, qui a rebaptisé à son nom, il y a quatre ans, le restaurant Jadis, n’est pas du genre à rameuter la chronique. Ce natif de Meuse, qui a fait ses classes au Florence à Reims, s’est perfectionné en Lorraine au Château d’Adoménil à Lunéville, puis en Savoie à l’Auberge de l’Abbaye d‘Annecy-le-Vieux avant de gagner la Suisse via l‘Avenue des Alpes à La Chaux de Fonds.
Amuse-bouche en verrine © MP
Il resta dix ans à Yutz, aux portes de Thionville, à l’enseigne du Bistrot des Saveurs. Dans la table qui porte son nom, au cœur du quartier d’Outre Seille, il joue le sérieux, la rigueur, la sobriété. Toutes qualités lorraines, n’est-ce pas? La déco minimaliste dans les tons gris a du charme. Le service est gouverné par son épouse Sylvie qui est le sourire même. Quant à l’ambiance feutrée, elle prédispose autant aux repas en tête à tête qu’aux tablées de copains joyeux qui mettent de la vie dans la demeure.
Filet de boeuf de Lorraine, réduction de vin de Moselle © MP
L’assiette, elle, ne déçoit pas. Ainsi, le frais carpaccio de thon, à la roquette et copeaux de parmesan, les asperges blanches, avec saumon fumé et sauce mousseline, la cassolette d’escargots à la julienne de légumes et noisettes, comme le médaillon de foie gras aux mirabelles caramélisées qui font autant d’entrées fines, précises, malicieuses. Côté plats, la mer est bonne conseillère avec les sardines flanquées d’une bruschetta à la niçoise ou les goujonnettes de bar (dit loup de mer comme en Méditerranée) servies avec artichauts et morilles, un accompagnement de classe.
Parfait glacé au caramel © MP
Reste que le registre carnassier est parfaitement tenu avec le filet de boeuf de Lorraine flanqué d’une vive réduction de vin de Moselle accompagnée de pommes de terre rattes du Touquet à la fleur de sel ou encore le carré d’agneau à la citronnelle et gingembre. En dessert, la fine tarte aux pommes, flanquée d’une glace au spéculos, le délicat parfait glacé au Carambar et la déclinaison de sorbets concluent avec joliesse une dînette fort bien mise.
Tarte fine aux pommes © MP
