Le Pampre d'Or

Les Lamaze et leur équipe © GP

Il est là tranquille, aux fourneaux, travaille à faire plaisir à ses clients, qui ont augmenté, alors qu’il est absent du Michelin 2009. On connaît l’histoire. Ce Vosgien obstiné de Jean-Claude Lamaze, ayant appris la perte de l’étoile, aurait dit à la secrétaire du guide rouge : « votre macaron, vous pouvez vous le garder ». Ou pire : « … vous pouvez vous le mettre quelque part ».

Trilogie d’huitres © GP

Légende ou non ? On ne sait pas ou plus. Lui même a oublié. A tiré un trait sur l’affaire. Le fait est que sa maison ne s’est jamais si bien portée. Autant dire le Pampre d’Or qui fut si longtemps  l’étoile sérieuse de Metz est demeuré « le » classique sage de la ville hors du circuit des récompenses classiques. Les Lamaze semblent s’en moquer comme d’une guigne qui continuent de servir les gourmets venus se sustenter avec sérieux.

Sole au homard © GP

Natif de Corcieux, au pied des ballons vosgiens, formé en Alsace, jadis chez Pierre Gaertner aux Armes de France d’Ammerschwihr, puis chez Jean Schillinger à Colmar, rallié à Metz depuis trois décennies, via le Crinouc, rue du général Metman, puis au Pampre d’Or, au pied de la cathédrale,  l’excellent Jean-Claude demeure fidèle à lui-même, jouant le produit de qualité avec joliesse, sérieux, finesse, sans chichi inutile. Et c’est bien ainsi qu’on l’aime.

Pigeon aux girolles © GP

Un jeune personnel est venu relayer son épouse Catherine qui veille au grain depuis le rez-de-chaussée et tout baigne dans cette demeure élégante où l’on est comme à la maison. Les jolis menus à prix de raison permettent d’oublier la carte plus onéreuse. La formule dite « Rabelais » à 27 € un verre de vin et un café est une affaire véritable, proposant la farandole des amuse bouche d’inspiration locale (pâté lorrain, cromesquis de pied de cochon sauce gribiche, mais aussi gaspacho de melon pour l’avant été et méli-mélo de fèves), avant l’osso-bucco ou le risotto aux champignons, le tournedos de canard ou encore la pièce de bœuf sauce lie de vin, enfin le strudel aux pommes ou l’amandine aux fruits rouges.

Abricots poêlés glace vanille © GP

Il y a aussi la grande folie du menu gourmand et la carte blanche au chef qui permet de céder à toutes les belles idées du moment : la trilogie d’huîtres, en gelée, au naturel, avec son tartare de saumon et d’huîtres, la salade de langoustines à l’avocat, la sole au homard avec sa brochette de moules et sa purée aux crustacés, le pigeon de Thierry Laurent, décortiqué, magnifiquement cuit à la goutte de sang, avec ses girolles persillées. Et en dessert, les abricots poêlés avec la glace vanille ou la soupe de cerises.

La lanterne du bon dieu vue de chez Lamaze © GP

On ajoute les vins de roi, comme le champagne Brut Classic de Deutz, le rare puligny-montrachet de Coche-Dury ou la côte rôtie de  Jaboulet. Il y a encore la terrasse sur le trottoir qui permet de grignoter, vite fait, ou plus longuement si l’on préfère, une assiette au soleil, face à la « lanterne du bon dieu », comme disait si joliment Verlaine…

PS : on n’a pas compris, non plus, pourquoi la Ville de Lyon a également disparu de l’édition du Michelin 2012, alors que le chef Georges Viklovszki n’a jamais paru aussi en forme.