Aux Armes de France
« Gaertner, roi du poulet frites! »
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Philippe Gaertner © GP
Il était le deux étoiles savant de sa ville, n’a fait que de grandes maisons, de Bocuse à Boyer, tient d’un père qui fut le meilleur élève de Fernand Point, le sens de la tradition affirmée et conservée. Mais Philippe Gaertner, qui fut l’un des premiers chefs étoilés à rendre sa distinction au Michelin, continue de faire bien à sa manière agile. Si on peut toujours manger chez lui les plats de mémoire de la maison, comme la salade de homard et foie gras, le foie gras à la cuiller, la sole aux nouilles, le gratin de homard, la volaille au vinaigre (ah, cette sauce onctueuse, où un rien d’abricot et de tomates livrent une note acide de toute beauté!), Philippe est devenu le roi local du poulet frites.
Tarte fine aux tomates © GP
Explication, il sert dans un plat de cuisson en fonte estampillé Staub, à l’instigation du gars Francis, dandy de la cocotte, qui est son copain et voisin, et un amoureux fou du classique sans bavure, un poulet fermier simplement ôti qui laisse la volaille ferme, tendre, craquante à la fois, servi avec des frites calibrées superbes. J’ajoute que la terrasse d’été, la tarte fine cuite minute avec tomates bios et le tajine de légumes au safran et amandes valent eux aussi le voyage dans cette belle maison qui a choisi le chemin sinueux mais juste de la modestie grande.
Méli mélo de fruits rouges, sablé et chiboust © GP
La carte des vins a été diminuée par rapport à ce qu’elle fut, mais le muscat de chez Adam et le saint joseph de chez Gaillard à Manneval font des flacons de toute beauté. En dessert, ne loupez pas le méli-mélo de fruits rouges avec son sablé au muesli et sa crème chiboust glacée à la vanille: c’est la gourmandise d’enfance du moment. Et dites vous que l’accueil de Simone relayée par sa fille Caroline est le sourire même, donnant l’impression au gourmand de hasard d’être ici chez soi.
