Conservatoire Grand Sud des Cuisines au Mas des Col Verts

Roger Merlin, qui préside, au Mas des Colverts, le Conservatoire Grand Sud des Cuisines, mitonne le taureau camarguais en carpaccio, mariné à l’huile d’olive, fin et tendre à la fois. Ce chef en retraite, expérimenté et pédagogue, donne des cours de cuisine aux élèves appliqués qui s’initient chez lui aux saveurs de la Camargue sous tous ses beaux atours. Le taureau est saupoudré de sel camarguais joliment iodé et flanqué de riz rouge, noir ou blanc, dont, sur les conseils de Sully, Henri IV ordonna la culture, le 23 août 1593, sur les terres inondées.

Nous sommes là face au marais. Roger Merlin s’exerce à la purée glacée d’asperges vertes, à la galette de riz flanquée d’un mélange d’herbes, au mini-pain multi-céréales farci d’olives, d’anchois et de tapenade ou à la verrine de pommes de terre à l’huile d’olive, fleur de sel, graines de sésame grillées et olives noires, on observe le manège aquatique patient des ragondins. Glissent là, tout près, des poules d’eaux, tandis que les hérons et les flamants roses volètent à deux pas. Magique Camargue.