L'Atelier de Jean-Luc Rabanel

Jean Luc Rabanel © AA

On l’a connu jadis à la Closerie à Montpellier, dans un hôtel moderne avec sa belle salle 1900 où il exerçait déjà à ravir le chaland de passage. On l’a retrouvé chez à Tonneins, « Côté Garonne », puis à la Chassagnette, côté Camargue, jouant l’atelier champêtre et contemporain. Fou de cuisine, adepte du « bio », sérieux autant que malicieux, Jean-Luc Rabanel est désormais chez lui au coeur d’Arles dans la rue des Carmes qu’il a investi comme un mini-empire de bouche. Il y a « le Bistrot d’à Côté », pour les repas de copains soignés et son atelier « du vivant » pour les plats inventifs et frais, avec un service efficace et des vins ad hoc.

Thon rouge et pâte sablée, tempura de salsifi sauce thaï, gaspacho blanc (ail et amande) et sorbet tomate, no nem de dorade royale au radis noir et combawa, gambas et piment d’Espelette, raviole de tomate à la tomate avec son bouillon d’oignons doux, se herbes sauvages ou pomme de terre écrasée à la fourchette, coque et  citronnelle sont des morceaux virtuose. Il y a encore les pistes rôties au piment d’Espelette ou le jarret de veau confit qui valant le détour, la halte et la dégustation. Son mariage de l’étrille et de la réglisse autour de l’asperge révèle son brio créatif et ses desserts (pain brioché caramélisé fraise, vanille, framboise avec sorbet estragon) ont de la classe. Jean-Luc est un tout grand.