L'Esquisse

La perle du moment à Annecy ? La table où mange le maire entre deux rendez-vous, la plus délurée, offrant le meilleur rapport qualité-prix : celle de Stéphane Dattrino. Ce natif du Beaujolais enraciné à la Savoie, formé au Cep à Fleurie, passé chez Lacombe à Lyon, au Léon de Lyon, a bossé chez Oudill à Barritz au temps du Café de Paris, avant de devenir, sept ans durant, l’adjoint de Laurent Petit, le deux étoiles du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux. Il s’est installé dans la sagesse au cœur de la ville, à la fois près du lac et non loin de la gare TGV. Le décor dans les tons beiges, genre couloir, avec sa petite salle au premier, ne fait pas la retape. Mais la clientèle, déjà fidèle, est heureuse d’être là, car les prix filent doux, les menus sont malicieux, la main de cet artisan rare, qui œuvre en solo, magique.

Les plats filent comme de séduisantes comètes. Il y a la féra fumée au coulis de févettes, le consommé glacé de petits pois au sérac de chèvre, les asperges naturelles au confit d’échalotes, la féra poêlée avec petits pois et sarriette (superbe !) et le cabillaud aux pousses d’épinard et écume de noisette. L’enfance de l’art ? Pas tant que ça. Stéphane a de la technique, de la science, l’idée, de la finesse. Il sait allier les goût avec sûreté, cuisine le mignon de porc rosé avec sa fine croûte d’abricots, pistache, thym/citron. Bluffant ! Et l’accompagne d’un capuccino de pommes de terre aux champignons. On achève sur un brie blanc du copain MOF fromager Pierre Gay, avec miel, plantes, fleurs, un chocolat craquant et moelleux dit « tout choc » ou des fraises au naturel avec crème légère et craquant amandes.

Les plus : l’accueil et le service de Magali qui sourit avec l’évidence du naturel et les jolis vins de Savoie (chignin-bergeron le grand Zeph d’Adrien Berlioz) ou de gère loin (saint-joseph les Pierres Sèches de Cuilleron), sans omettre la gentillesse offerte sans chichi. Voilà bien une grande petite maison.