Les Prés d’Eugénie - Michel Guérard

Michel Guerard en cuisine © Maurice Rougemont

Il est le galopin de la bande à Bocuse, le luron qui s’est créé son coin de paradis, l’homme orchestre de la grande cuisine minceur et des plats naturalistes, le fantaisiste du potager et le pédago qui publie « Minceur Essentielle » (chez Albin Michel) et veut réapprendre aux Français à bien manger. Bref, à 79 ans, Michel Guérard n’a jamais été aussi jeune.

Le service © Maurice Rougemont

Il s’est amusé à composer un menu hommage au « repas gastronomique des Français » où l’oreiller de mousserons et de morilles aux pointes d’asperges, précède la fine toastée de pied de cochon, foie de canard, écrevisses, plus une salade « boucanée » à l’anguille et crème de persil et enfin l’admirable gâteau mollet du marquis de béchamel flanqué de sa glace fondue à la rhubarbe – admirable « compromis sensuel entre soufflé et crème renversée » – ressemble à une leçon de choses. Et une fête de l’esprit comme du palais.

Epluchage des morilles © Maurice Rougemont

Michel Guérard © Maurice Rougemont

Bref, le petit gars de Vétheuil, qui fut jadis apprenti-pâtissier à Mantes-la-Jolie, puis pâtissier artiste et Meilleur Ouvrier de France de son registre au Crillon, qui draina ensuite le tout-Paris gourmand dans la banlieue d’Asnières au temps du Pot au Feu, qui fut le plus culotté des bistrots de son époque, est devenu le plus enraciné des hobereau landais. Le miracle s’est accompli avec la rencontre – en 1972, entre caviar et vodka au Regin’skaya- avec Christine Barthélémy.

Christine Guérard © Maurice Rougemont

Elle décore, imagine, gère, tandis qu’il crée en liberté. Et tous deux sont aujourd’hui relayés par leurs deux filles Eléonore et Adeline. Le miracle de cette reconversion s’opère en tout cas chaque jour. Michel Guérard, devenu aubergiste de grand luxe et d’infinie sagesse, réinvente la cuisine gourmande, la veut minceur avec subtilité – ses saint jacques grillées aux agrumes, balançant entre acidité, amertume et fermeté, en sont un bel exemple. Il retrouve les sources classiques pour leur faire rendre un son autre. Bref, il démontre qu’il est non seulement l’enchanteur Merlin de son domaine, mais bien un cuisinier essentiel de notre temps.

La mise de table © Maurice Rougemont

Ce technicien de haut vol, toujours en éveil, est un magicien de chaque instant. Il met au point une recette, la transforme, l’enjolive, lui instille sa marque et son style. Légèreté grande sous des allures de folie grande bourgeoise: voilà sa marque. Et voilà ce qui charme chez ce paysan en bottes de cuir. L’oeuf poule au caviar (avec asperges et morue) « comme à la cour de Russie », le foie gras en gelée poivrée de pomerol, le croquembouche de langoustine à la feuille du citronnier, le saumon grillé aux sarments de vigne, le – désormais classique – homard à la cheminée, comme le filet de boeuf « sur le bois et sous les feuilles », avec jus de viande, jus de raisin, pommes crémeuses et pommes soufflées sont quelques unes de ses folies raisonnables.

Quelques plats © Maurice Rougemont

Un repas chez lui, dans ce cadre de demeure néo-coloniale au coeur des Landes façon « Au temps en emporte le vent », revue moderne mais pas trop, avec le service le plus policé du monde, une carte des vins admirable, bordelaise, certes, mais pas seulement, est comme un apprentissage de douce civilité, indispensable dans une vie d’honnête homme et de gourmet au long cours.

Michel Guérard en cuisine © Maurice Rougemont