Jan Van den Bon

Jan Van den Bon © Maurice Rougemont

Jan Van den Bon, qui a travaillé chez Wynants à Bruxelles, Alain Dutournier au Trou Gascon, Loiseau à Saulieu, est devenu le classique sage de sa ville, étoilé depuis quinze ans. Sa petite maison date du XIXe, la salle en jaune et bleu avec ses chaises néo-Louis XVIe a le charme d’autrefois, le service est civil, l’accueil charmant, le jardin est bucolique. Bref, on est vite ici chez soi.

Le rouget © Maurice Rougemont

Les écrevisses sautées au cerfeuil tubéreux avec son jus de cuisson corsé et sa crème au cresson, le ragoût d’anguille à la vapeur de sauge, son beurre d’herbes, sa mousseline d’oseille, sa vinaigrette et bouillon de jeunes carottes, comme le rouget barbet grillé au sel de Guérande avec sa brunoise et crème d’artichaut sont d’une limpidité qui enchante.

Le jardin © Maurice Rougemont

On ajoute le croustillant de pomme de ris de veau à la fondue de scarole et sa nage de céleri rave au jus de truffe, comme, en guise de frais desserts, la tarte de fromage blanc en tulipe de spéculos avec son soupçon d’orange réduit et caramel ou le concassé de fraises avec sa glace à la menthe poivrée et ses goujonnettes et mascarpone de rhubarbe qui donnent envie d’y voir de près.

Cadre © Maurice Rougemont