Frederic Collin © Maurice Rougemont

Frédéric Collin, qui a travaillé chez Ledoyen et Laurent à Paris, mais aussi au Choiseul à Amboise et au château de Marçay à Chinon, a repris les, rênes de cette belle maison qui fut gourmande sous la houlette de chefs de qualité, comme François Adamski, Bocuse d’Or et MOF, depuis parti à Bordeaux. Cette ex-chapelle du XVIIe acollée à un hôtel moderne a du chic, le service de la tenue et la carte des vins, notamment côté Loire, du répondant.

Ecrevisses à la nage, foie gras en terrine et macaron fraise/asperge, maquereau dans sa gelée de cotriade, lotte laquée aux herbes, pigeon de Racan et petits pois « téléphone » cuisinés à la française sont du classique revu avec soin de belle tenue. On y ajoute de jolis desserts à l’ancienne ici de tradition (crêpes Suzette, Paris Brest, ananas rôti à la vanille).

Foie gras en terrine et macaron fraise/asperge © Maurice Rougemont

Abbaye Saint-Ambroix & Hôtel de Bourbon, 60, av. Jean Jaurès. 18000 Bourges. Tél. 02.48.70.80.00. Ch. 120-260 € . Menus : 24,50 (formule, déj.), 48, 73  €. Carte: 90 €.