Sel Gris

Frederik Deceunink © GP

Sel Gris? C’est la demeure du jeune Frederik Deceunink. Ce trentenaire passé au Karmeliet à Bruges, chez Georges Blanc à Vonnas et au Jardin Tropical à Knokke, s’est installé au rez de chaussée d’une demeure moderne face à la digue de Duinbergen. Il joue là le mets du jour, la fantaisie du moment, le classique redéfini, l’assiette géométriquement circonscrite, comme la pratique le trois étoiles hollandais si proche, Sergio Herman, d’Oude Sluis, qui a eu tant d’influence sur la jeune garde belge qui montre les crocs.

Anguille au chèvre, pousses d’épinards © GP

Maquereau, melon, concombre, oseille © GP

Au Sel Gris, il y a le service de salle qui raconte les jolis vins du moment (blanc verdejo Vina Buron ou albarino des Rias Baxas en Galice vif et frais, mais aussi long en bouche qui fait merveille sur les coquillages et les poissons, Spätburgunder d’Auguste Kesseler en Rheingau digne d’un grand bourgogne de plaisir), les jeunes loups en cuisine et pâtisserie qui amènent leurs oeuvres à table. Bref, la maison respire le dynamisme et la jeunesse, et on se régale là à tout coup.

Raie, crabe, poivrons © GP

Asperges blanches, oeufs de caille, hollandaise © GP

Amuse-gueule en rafale, anguille d’Oosterschelde au fromage de chèvre, radis noir, pousses d’épinard et miel de limon, maquereau et palourdes, avec melon, concombre, oseille, joli sorbet rhubarbe, « frais et fort », puis raie au crabe avec chou pak choï, poivrons, curry, citron, coriandre et coco râpée. Il y a aussi les asperges blanches avec sablé au parmesan, oeuf de caille, morilles et hollandaise froide en crème: des mets qui détonnent, sans oublier d’avoir du goût.

Lapin, asperges, morilles, blinis d’herbes © GP

Granny, yaourt, citron, verveine © GP

L’entrecôte de Red Angus avec sucrine, béarnaise et pommes Pont Neuf est d’un classicisme qui assure et rassurent et le lapin aux asperges vertes, morilles, lavande de mer et blinis d’herbes joue le rustique chic avec éclat. Jolis desserts aussi sur un ton parallèle (multi-céréales, avec pomme Granny Smith, yaourt, citron, verveine, Lolly, mariant fruits, herbes, épices, ou encore café, avec miso, dulce de leche et praliné).

Cafe, miso, dulce de leche, praline © GP

C’est léger, cela passe comme un souffle. Et c’est une image juste de la Belgique gourmande en train de se construire.

Service du vin © GP