Centpourcent

Axel Colonna-Césari chez lui © GP

C’est un faubourg de Malines nommé Sint Katelijne. Il y a un bord de route, la façade moderne, le chemin d’Anvers: c’est là. Axel Colonna-Cesari, qui a travaillé chez ses parents à La Panne, avant de faire des stages chez Bruneau et au Sea Grill à Bruxelles, compose une cuisine de création et de fantaisie au gré du temps. Le lieu est zen, la cuisine vaste, se voit depuis le couloir d’entrée et on sent que ce labo malicieux fourmille d’idées foldingues.

Anguille et pommes © GP

Saint Jacques et jambon serrano © GP

Axel, qui est corse d’origine par son père, mais bien né en Belgique et parle flamand, nous ravit lorsqu’il cuisine son terroir à sa manière. Ainsi, ce couplet sur l’anguille, la pomme de terre et la pomme, servi en amuse-gueule. Il s’amuse avec une bouchée de chocolat blanc glacé en liminaire qui serait davantage à sa place en dessert, marie la saint jacques, découpée de façon rectangulaire, au jambon Serrano avec son toast Melba. Puis aborde les choses sérieuses au fil des menus du moment.

Sashimi de hamachi © GP

Langoustines et tête de veau © GP

Il innove avec un sashimi de hamashi, le fameux thon à queue de jaune avec son gâteau éponge au yuzu, combava, gel de pomme, croustillant glacé de thé matcha, graines de quinoa noir. Il propose la langoustine de deux façons: soit en beignet façon croquettes avec poivre de Sichuan, vinaigrette d’asperge, sorbet à l’huile d’olive et fromage blanc, ou encore juste saisie avec ses ravioli de tête de veau et céleri rave fumé. Il s’amuse à marier le ris de veau et le crabe royal (ce dernier roulé en boule), avec mangue et chou marin.

Ris de veau et crabe royal © GP

Citron et kalamansi © GP

C’est parfois plus expérimental que carrément savoureux. Mais les cuissons sont précises, le geste technique alerte et les photos glissées avec les notations sur chaque met permettent de s’y retrouver dans cette cuisine de laboratoire un brin labyrinthique, qui vient de recevoir l’onction de son étoile. Le jeune service féminin est charmant. Les vins du monde (blanc de Rueda ou d’Afrique du Sud, rouge du Priorat ou du Piémont), servis au verre, sont vantés et commentés avec enthousiasme.

Le service du vin © GP

Bref, on passe un joli moment, même si on est béat devant tous les mets servis. In fine, le mariage du citron et du kalamansi, même avec un excès de gélatine, permet de digérer en douceur et fraîcheur ce repas ludique et disert qui conte la Belgique gourmande et créative nouvelle manière.

La facade © GP