La Tupina

Xira dans sa rue © Maurice Rougemont

Il n’y a qu’un seul Jean-Pierre Xiradakis, tête de coq gaulois râblé et râleur, franc de gueule, ambassadeur du grand Sud Ouest qui, depuis plus de quarante ans (il a ouvert en 1968!), au cœur de Bordeaux, défend la « vraie » cuisine de la Gascogne. « Il y a la vérité et la vérité vraie », avait coutume de dire André Parcé, le bon docteur de Banyuls. Jean-Pierre Xiradakis dit « Xira » appartient, évidemment, au deuxième terme.

Xira à la Tupina © Maurice Rougemont

Les tricandilles (les tripes d’agneau), les rondelles de saucisson, le chou fleur et le jambon qui font patienter en attendant le cours du repas : voilà ce qui vous attend au cœur de la rue de la Porte de la Monnaie, avec les cèpes en persillade, la soupe à la queue de cochon ou encore les merveilles asperges du Blayais avec sa sauce mousseline en saison. Que du simple, du vrai et du bon.

A la Tupina © Maurice Rougemont

La Garonne est à deux pas, comme le pont de Pierre, les pavés ronds de la vieille ville. Charmeuse, champêtre, « plus belle ville d’Europe » selon Stendhal, Bordeaux se livre ici avec ses atours rustiques. Xira a créé, dans sa petite rue pavée, un empire. Il y a l’épicerie, la cave, le café, la maison Fredon, la Kuzina et l’auberge. Un voiturier gare désormais les voitures qui surgissent des quais.

Cuisine à la cheminée © Maurice Rougemont

On boit le coup de blanc limé dans le bar/cave ou au café, tous deux juste à côté. L’épicerie, elle, en face de la maison-mère, dite « les Comestibles », promeut foie gras, confit, bocaux de légumes et confitures, et la Tupina, le faitout en terre, qui est l’arme suprême de la ménagère du grand Sud Ouest, accueille avec chaleur. On cuit les volailles de Chalosse, l’agneau princier d’Aquitaine ou celui de Pauillac, les belles pièces de viande rouge venues de Bazas ou les légumes de tous les marchés environnants avec une vraie chaleur.

Préparation des plats © Maurice Rougemont

Il y encore les grosses frites tranchées épaisses et cuites à la graisse d’oie, la joue de bœuf aux carottes, les asperges blanches des Landes, la morue confite avec sa purée de pommes de terre à l’huile d’olive, le poulet rôti avec sa peau craquante cuit à la cheminée, au feu de l’enfer. Xira raconte, exhibe, montre, démontre. Professeur de savoir vivre et de savoir manger, il est une sorte de savant Cosinus de ce qui se fait de mieux entre Agenais et Pays Basque, Marmandais et Bergeracois.

Asperges, volaille, soupe, cèpes, tricandilles… © Maurice Rougemont

La Gascogne n’a pas de secrets pour ce petit-fils d’immigré grec, natif de Blaye, pour qui le Bordelais, l’Aquitaine et la vertueuse Gironde sont des mères nourricières. Sa Tupina est comme une ambassade, un QG de camarilla gourmande, une aire de repos pour gourmets raffinés, fatigués des accommodements du monde. Dans son « Dictionnaire amoureux de la France », Denis Tillinac, le Gaulois de Corrèze, en a fait « sa » table fétiche. Patricia Wells, dans son palmarès du Herald Tribune, la classait second bistrot du monde. Et beaucoup de Parisiens se déplacent de très loin pour dénicher ici l’or du temps.

Au comptoir du Café © Maurice Rougemont

Une belle glace aux pruneaux, un magnifique bergerac Château Cluzeau, un vertueux côtes de bourg château Bellevue-Gazin, élevés à la hauteur d’un grand pomerol, font des instants de choix. Aubergiste, conteur, râleur et poète élégiaque, chantant la légende de ses produits rares, Xira n’a de cesse de se faire l’artisan chroniqueur  de sa propre histoire. Sa Tupina, avec ses murs blanchis à la chaux, ses photos souvenirs – en noir et blanc- aux murs, sa terrasse, son coin-comptoir – parle, simplement pour lui.

L’épicerie © Maurice Rougemont