Mul Yam

Yoram Nitzan et Ben Maharovsky © GP

C’est la table star de Tel Aviv, au coeur du vieux port, la reine du crustacé et du produit marin, le seul membre d’Israël des « Grandes Tables du Monde ». Créé par Shalom Maharovsky, qui importe poissons et fruits de mer dans un pays friand de gourmandise, géré par son fils Ben, avec en cuisine, le rigoureux Yoram Nitzman, Mul Yam (« face à la mer » en hébreu) a fait peau neuve dans la discrétion, au coeur de l’ancien port de Tel Aviv rénové.

Mul yam l’extérieur © GP

La maison, sous l’allure d’un demi hangar sans tapage, joue désormais le chic et la sobriété: notes de mauve pour les murs et les banquettes, de noir pour les parquets, les chaises design et les comptoirs, tables bien nappées. Ici, pas de tape à l’oeil, mais la volonté de donner place au goût et lui seul dans ses meilleurs atours. Yoram, qui drive une équipe motivée, joue le produit extra frais, la cuisson juste, le goût net et précis, l’assaisonnement épicé mais pas trop.

Une table au Mul Yam © GP

Des exemples de sa manière: la piquante soupe de poisson et fruits de mer de style méditerranéen, la jolie focaccia de crevettes aux tomates et courgettes, avec échalotes et salade de chou, le cabillaud de la mer du Nord aux légumes d’automne, tomates séchées et moutarde, le craquant bar rayé cuit à la plancha au citron marocain et oignon confit.

Soupe de fruits de mer © GP

Bar rayé © GP

Focaccia de crevettes © GP

Et pour montrer que la mer n’est pas sa seule source d’inspiration: des bouchées de porc et de mozzarella à l’olive verte, en guise d’amuse-gueule fringant et méditerranéen, un ris de veau qui est un modèle du genre, escalopé à point, avec salade et cresson, ou un mini burger en hommage à l’un de ses maîtres, Daniel Boulud, à New-York (avec foie gras et travers de Charolais en brioche), sans omettre des agnolotti aux truffes, ricotta et artichaut.

Bouchées de porc, mozzarella, olive © GP

Ris de veau au cresson © GP

Meringue au chocolat  © GP

La carte des vins du monde est affriolante. Mais on boit là israëlien, avec tous les vins en vogue du moment, comme les chardonnay de clos de Gat ou de château Castel, sans omettre château Golan Geshem issu roussane, viognier, grenache blanc. On achève sur une meringue glacée au chocolat avec sa glace choco/banane en forme de « champignon enchanté », en se disant que la maison serait sans doute ornée de deux étoiles si elle se trouvait en Europe.

Le service du vin © GP