Toto
« Toto: le nouveau Tel Aviv savoureux et gai »
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Yaron Shalev (à gauche) en cuisine © GP
Il a 29 ans, plein d’idées, a été formé, tout petit, chez Shalom Kadosh le Bocuse casher du Jérusalem Plaza, a ouvert cette table en vogue qui illustre et résume le nouveau Tel Aviv sort, mange, savoure dans la décontraction. La cuisine est mixte: franco-italo-méditerranéenne. Yaron Shalev, qui gère ce gros bateau moderne de plus de cent personnes, a fait des stages à Paris chez Apicius, Rostang, Gagnaire. Ce qu’il sert là est moderne, mais pas trop, plaçant le produit dans le droit fil des exigences bios et nature du moment.
Pizza Toto © GP
Tortellini à la queue de boeuf © GP
Pas de foie gras au chocolat, ni saint-pierre au miel, mais d’exquises salades d’aubergines à la féta et à la purée de sésame (la tehina) ou de radis à l’oignon rouge et chèvre, de splendides pâtes cuisinées al dente (tortellini à la queue de boeuf, papardelle au ragoût de viande, tortellini à la ricotta et petits pois), sans omettre de fines pizzas (tomate, mozzarella de buffle et basilic).
Calamars © GP
Bar © GP
Les produits sont de qualité, les vins israëliens suivent le mouvement (comme le joli chardonnay le Garage à Papa de Lewinsohn), les gambas aux quatre sauces, les fins sashimis, les calamars tomatés, le bar aux champignons ou la splendide – l’incroyable !- côte de boeuf ultra tendre, savoureuse et joliment poivrée – une des meilleures du monde, issue d’une ferme du Golan – sont dans le ton.
Millefeuille, noisette, mascarpone © GP
Nemesis © GP
Quant aux desserts (joli « Nemesis » au chocolat avec son fondant, son crumble et sa glace à la crème aigre, panna cotta façon crumble avec orange sanguine et Campari, mille feuille noisette et mascarpone, saint-honoré à la banane caramélisée, flan brioché et chocolaté), ils constituent la divine surprise du lieu. A découvrir pour s’étonne. Et mieux découvrir le nouveau Tel Aviv qui bouge.
Ambiance © GP
Cher Gilles Pudlowski,
Ce travail sur la scène culinaire israélienne est phénoménal. On est émerveillé devant une telle vitalité dans un pays où la plupart des touristes ne retiennent que l’anecdotique (mais non moins délectable) hoummous, le falafel ou les incontournables brochettes de foies gras au feu de bois.
Ce foisonnement est à l’image d’une société par la force des choses multiculturelle, dont les apports des différentes traditions gastronomiques couvrent plusieurs continents. A cela s’ajoutent bien sûr la frénésie de vivre et la curiosité légendaires des Israéliens, qui ne laissent jamais rien passer des modes du moment.
Je m’y rends dans quelques jours (pour les besoins d’un roman que je suis en train de traduire). Toutes ces adresses que vous avez visitées me seront un vade-mecum précieux.
Mille choses.
Daniel Ohnona
membre APCIG (chroniqueurs gastronomiques)
Paris
Décidément, Tel Aviv après Aix. Je me sens chez moi!