Moulin Saint-Augustin

Frédéric mire son huile © Maurice Rougemont

Le magicien de l’huile d’olive en Vaucluse ? Vous le dénicherez sur la commune d’Oppède, aux portes du Luberon,  au carrefour du Coustellet, de Cabrières et des Baumettes. Frédéric Nibbio, 44 ans, est moulinier depuis douze ans. Sa force de conviction force le respect. Il travaillait dans les carrières de pierre de Ménerbes. Il a remis à neuf le moulin Saint-Augustin, créé par des moines de Sénanque au Moyen Age. Il cultive 3 ha de vergers plantés en Aglandau, mais, surtout, presse les olives de 1800 récoltants, qui produisent, outre la classique Aglandau, qui règne ici en maîtresse exigeante, et qu’on nomme aussi « Verdale de Carpentras », la Pichouline de Nîmes, la Cailletier, dite aussi « niçoise », la Tanche, chère à Nyons, sans omettre la Salonenque, native, comme son nom l’indique, de Salon-de-Provence. Elles ont toutes en commun de donner une huile qui est le pur fruit de l’olive, même si chacune possède ses caractéristiques.

L'huile Saint-Augustin © Maurice Rougemont

L’Aglandau est ardente et a le goût d’artichaut. Elle est la variété la plus riche en antioxydants et en vitamines. La Pichouline est plus poivrée. La Cailletier est la plus douce, la Tanche la plus fine. Quant à la Salonenque, son élasticité permet de développer des arômes qui demeurent plus longtemps en bouche. Quand Frédéric raconte, il s’emporte. Et quand il s’emporte, on l’écoute bouche béée, en tendant sa petite cuiller en plastique pour goûter son élixir de jouvence. Son huile ?  Elle est issue pour 20 % de Salonenque et 80 % d’Aglandau. On distingue d’abord le « fruité vert », obtenu à partir des olives en début de maturité et travaillé dans les trois à quatre jours qui suivent l’arrivée au moulin, de début novembre aux premières gelées. Le « fruité mûr » est, lui, plus doux, avec son goût d’amande plus veloutée, car l’olive, plus mûre, a subi des gelées. Elle est travaillée de la Ste Catherine jusqu’à Noël.

Frédéric sent son huile © Maurice Rougemont

Frédéric mitonne également – « et tactiquement », dit-il – un « fruité noir », avec une olive mûre, gardée cinq/six jours afin qu’une fermentation s’opère. Son goût boisé rappelle le champignon, la noisette et le sous-bois. La différence entre l’huile d’olive du Vaucluse, telle que la pratique Frédéric Nibbio, et les autres est qu’il n’utilise que des olives à huile, tandis que ses voisins utilisent des olives de bouche. La Bouteillan, fort prisée en vallée des Baux, est ronde, charnue, mais son goût est plus proche de l’amande que de l’artichaut. La verdale, elle, pareillement aimée des oléiculteurs des Baux, est une cousine de l’Aglandau. Dans son pressoir ultra-moderne et tout inox, Frédéric presse l’olive avec l’amande car elle contient de la pectine, donc un élément conservateur important et une note d’amande qui lui confère une belle part de son caractère. En broyant plus ou moins l’olive, il joue sur l’amertume et le piquant.

Travail sur les oliviers © Maurice Rougemont

Dans sa boutique claire et moderne, il fait goûter, en les comparant, le « fruité vert » (idéal pour l’assaisonnement des salades) comme le « fruité mûr » (parfait pour la cuisson en cuisine), qu’on peut acheter en flacon comme en bidon, en compagnie de tapenades, mais aussi de miel, savon, herbes ou apéritifs régionaux.